As facas alemãs ou japonesas seguram a borda por mais tempo?

O motivo pelo qual você está vendo opiniões conflitantes é porque há vários fatores (incluindo composição do aço, ângulo de moagem, perfil de moagem e uso) que contribuem para a habilidade de segurar as bordas de uma faca.

Facas alemãs / européias são feitas de um aço mais macio do que de facas Japenese - elas precisam ser afiadas com mais frequência, mas são mais fáceis de afiar devido à suavidade. Como o aço em japonês é mais difícil, ele precisa ser afiado com menos frequência.

O outro fator é o ângulo da borda - o ângulo alemão / europeu é mais plano que as facas japonesas. Isso significa que as facas alemãs aceitam melhor o abuso e exigem menos nitidez por causa disso. Você pode ver abaixo que existem dois ângulos diferentes:

Tanto quanto o que requer nitidez menor, eu diria que depende de quão geral sua faca vai ser. Se vai passar por ossos e todo o tipo de coisas, a borda alemã provavelmente ficará um pouco melhor e o aço mais macio ficará melhor. Se você está cortando principalmente verduras, pães, queijos e outros itens macios - a faca japonesa vai durar mais tempo, porque a diferença de borda não importa tanto quanto o aço aqui.

Sim, as facas japonesas são feitas com aço mais duro para que elas tenham uma borda por mais tempo. Do outro lado da moeda, eles podem exigir um aço de afiação mais caro (cerâmica global, por exemplo) e pode ser mais difícil de afiar quando necessário. Por uma questão de conversa, Zwilling, Wusthof, Shun e Global todos fazem facas de qualidade superior. Como você decide do que? Pense sapatos. Quais se sentem mais confortáveis? Olhe para a forma da lâmina da faca do chef. O Zwilling tem um arco mais voltado para a ponta da lâmina, facilitando um movimento de balanço. Pergunte-lhe se você pode cortar alguns vegetais e se preparar para o seu estilo de corte. Qualquer faca dessa classe deve durar uma vida inteira. Aproveite o tempo para acertar.

Se você não se sentir confortável com as ferramentas de afiação, recomendo que se atenha às facas de aço inoxidável e fique longe do aço-carbono. Henkels, Wusthof, Sabatier, Victrinox, Shun, etc., serão equivalentes aqui. Independentemente do país em que a empresa está sediada, a maioria dessas facas é fabricada na China.

Facas globais são especiais; Eu recomendo strongmente que você não considere comprá-los com base apenas na nitidez. Suas alças de aço, flexibilidade e nitidez não são para todos. Certifique-se de experimentá-los e gostar deles primeiro. Facas globais exigirão, de fato, usinagem ou afiação menos freqüentes.

A maioria das outras facas japonesas é de aço carbono e unilateral, e requer cuidados especiais. Mais uma vez, não recomendado para alguém que não esteja interessado em afiar a casa.

Se você conseguir um bom aço afiado (as facas globais precisarão de uma vareta de cerâmica) e "aço" suas facas nunca usarão, você não precisará tê-las afiadas mais de uma vez a cada dois anos, a menos que você está fazendo muitos ossos cortados. Isso pressupõe que você esteja usando uma tábua de corte sensível (madeira ou plástico macio). Então, tirá-los para afiar uma vez a cada dois anos não é um grande problema.

Quando você tirar suas facas para afiar, certifique-se de obter alguém que saiba o que está fazendo. Muitos locais de afiação de facas usam moedores de cinta de baixa granulação ou rodas de pedra que retiram muito aço da faca e os estragam. Eu certamente não compraria facas que são caras demais se você permitir que alguém as afie.

Facas japonesas vêm em um espectro de aços e temperamentos hoje em dia. Vou diferenciar pelo range de dureza

56-59 Tipos de BQ: fabricados a partir de aço inoxidável convencional relativamente macio, geralmente em uma construção monosteel. Estes são uma melhoria direta da faca de aço inoxidável como a conhecemos no oeste, embora um pouco menos à prova de abuso e voltada mais para o desempenho quando usada corretamente. Os regimes de manutenção conhecidos para facas ocidentais ainda podem ser aplicados em algum grau - raramente afiando, mas repetindo frequentemente com, por exemplo, as barras de cerâmica mencionadas anteriormente (alguns tipos podem até mesmo ser compatíveis com aços de afiação). Mais retenção de borda do que as mais macias. "old school" tipos ocidentais podem ser esperados - mas hoje em dia, até mesmo alguns fabricantes alemães fazem facas que se encaixam nesta categoria.

Tipos 60-64HRC: Aço carbono, aços inoxidáveis convencionais de altíssimo grau (como VG10, Gin-3) e os chamados aços PM (como SG-2) são usados aqui, muitas vezes em uma construção laminada (awase ou assim chamado damasco que geralmente ainda é um projeto de awase). O regime de manutenção é diferente. Afiação será feito através de stropping (em papel, couro, madeira macia ...), nunca com brunimento de aço e usando hastes de cerâmica também não é bem recomendado aqui (eles são um pouco abrasivos e podem deixar um polimento mais áspero na borda do que tinha antes, e eles podem criar muito estresse pontual). Portanto, a escalada da extração envolverá uma pedra de amolar real, que você pode precisar com mais frequência do que uma afiação "completa" em uma faca ocidental. Intervalos completos de afiação serão mais longos, e o nível de nitidez que uma faca pode ser mantida para uso é bem maior com esse tipo. Essas facas não serão muito à prova de abuso, mas o uso com impacto na placa, por exemplo, corte, a menos que feito de forma desajeitada ou com força pesada, não é abuso, é para isso que são projetadas mais que facas ocidentais. Na verdade, usar a técnica ocidental (especialmente usando técnicas de andar em movimento enquanto aplica pressão significativa) pode ser pior para eles.

65HRC +: Aço carbono ou PM, praticamente sempre em construção laminada ou temperada diferentemente. A retenção das bordas é muito dependente da superfície de corte e da técnica usada (a borda ou a placa absorve os danos, não há mais como sair do caminho), assim como a "configuração" escolhida durante a afiação (microperfurações, ângulos. .. você precisa ser MAIS conservador do que com a categoria acima!) - e pode ser extremamente bom ou surpreendentemente pobre. O corte continuará a funcionar, mas será um pouco menos eficaz, por isso a manutenção depende ainda mais da pedra fina. (Da minha experiência, com o tipo laminado - isso provavelmente não se aplica 1: 1 a diferencialmente temperado!), Se usado corretamente, eles podem manter uma nitidez "muito decente" por um tempo prolongado, mas se você quiser "assustadoramente afiado como garfo por um tempo razoável "você está melhor com o grupo 60-64HRC. Estas são facas que quebram antes de dobrar, então o abuso pode ser catastrófico.

Descobri que minhas facas japonesas baratas, compradas nos mercados locais da Flórida na Ásia, permanecem mais shaper e são, de fato, muito mais afiadas do que minhas realmente caras facas Henckel e Wusthof. Eu cozinho na velha escola e confio muito em meus talheres. Também notei que Wusthof quer torcer para o lado ao cortar carne grossa. Estou assumindo que é tudo sobre melhor aço nas facas asiáticas.