Como misturar parmessan (ou qualquer queijo duro) em molho de óleo

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Ao fazer molhos de uma água com roux ou amido (como cacio e pepe), acho muito fácil infundir queijo duro como parmesão.

No entanto, há algo que eu possa fazer ao trabalhar com molhos à base de óleo?

Em particular, estou olhando para esta receita . Para resumir, o molho é feito de:

  • Azeite
  • Manteiga
  • Vinho branco
  • Suco de limão & entusiasmo
  • Queijo parmesão
  • Reduzir por meio

A receita foi maravilhosa ... mas quando adicionei o parmesão (depois dos outros ingredientes do molho e antes da adição da massa) como feito no vídeo, ele imediatamente se retraiu e começou a se agrupar em uma bola quanto mais eu agitava isto. Depois de ver isso, acabei de adicionar o resto do parmesão depois que eu coloquei o prato.

O cara fez outra coisa estranha ... e isso está deixando o camarão dele no molho enquanto o reduz. Eu entendo que esse mal-humorado cozinha o camarão e faz com que eles realmente encolham e sejam mais duros do que deveriam ... então eu meio que acho que talvez seja melhor não seguir exatamente os passos dele.

Para resumir ... minha pergunta é:

  • Posso adicionar parmesão diretamente a este molho enquanto cozinho ... e como? Isso tornará meu molho mais rico, como adicionar uma casca de parmesão a uma sopa?
  • Ou devo adicionar o parmesão ao prato revestido depois?
por RTbecard 19.01.2019 / 16:57

1 resposta

Não é tradicional adicionar queijo a pratos de peixe em grande parte da culinária italiana. Historicamente, isso pode estar mais intimamente ligado à economia e às crenças religiosas do que por qualquer razão culinária. No que diz respeito ao desenvolvimento do sabor, se você gosta de queijo parmesão com seus pratos de massa à base de peixe, use-o.

Obter o queijo para emulsionar o molho é bastante complicado. Embora seja um molho à base de óleo, você normalmente precisará adicionar um pouco da água para cozinhar a massa para ajudar na emulsificação. Além disso, você vai querer remover o molho do fogo antes da adição da água e queijo.

Quando a massa estiver cerca de 1 a 2 minutos depois de estar completamente cozida, retire da água fervente diretamente para a panela com o condimento. Adicione alguns salpicos de água para cozinhar e mexa vigorosamente para emulsionar. Retire do fogo. Adicione um pouco de queijo, mexa vigorosamente ... e um ou dois respingos de água da massa. Continue até ter adicionado todo o queijo, mas um pouco de cada vez.

Às vezes, se estiver muito quente, ou eu não tiver espaço na panela para realmente mexer e mexer, ele se aglomera. Demora alguma prática e paciência.

    
20.01.2019 / 14:29