Não é tradicional adicionar queijo a pratos de peixe em grande parte da culinária italiana. Historicamente, isso pode estar mais intimamente ligado à economia e às crenças religiosas do que por qualquer razão culinária. No que diz respeito ao desenvolvimento do sabor, se você gosta de queijo parmesão com seus pratos de massa à base de peixe, use-o.
Obter o queijo para emulsionar o molho é bastante complicado. Embora seja um molho à base de óleo, você normalmente precisará adicionar um pouco da água para cozinhar a massa para ajudar na emulsificação. Além disso, você vai querer remover o molho do fogo antes da adição da água e queijo.
Quando a massa estiver cerca de 1 a 2 minutos depois de estar completamente cozida, retire da água fervente diretamente para a panela com o condimento. Adicione alguns salpicos de água para cozinhar e mexa vigorosamente para emulsionar. Retire do fogo. Adicione um pouco de queijo, mexa vigorosamente ... e um ou dois respingos de água da massa. Continue até ter adicionado todo o queijo, mas um pouco de cada vez.
Às vezes, se estiver muito quente, ou eu não tiver espaço na panela para realmente mexer e mexer, ele se aglomera. Demora alguma prática e paciência.