Cozinhando carne suculenta em uma panela

A melhor maneira de testar se é feito é usar um termômetro de leitura instantânea. Deslize-o para a parte mais grossa, longe de qualquer osso. Eu gosto de levantar a carne com uma pinça e enfiá-la na borda, até o centro. Você está procurando cerca de 135-140F para médio raro; tirá-lo um pouco cedo, se alguma coisa, porque a temperatura vai subir um pouco uma vez que está fora do calor. Deixe descansar por dez minutos antes de cavar para deixar os sucos redistribuírem.

Eu não gosto de usar antiaderente para bife ou azeite. Nem bem em altas temperaturas, que é o que você precisa para cozinhar a umidade na superfície e obter um bom bronzeado fora antes que o interior fique cozido demais. O ferro fundido e o aço (inoxidável ou carbono) funcionam muito bem na minha experiência. Para gordura, use um óleo com alto ponto de fumaça, como óleo de cártamo, ou manteiga clarificada.

Além do que Adam disse, eu também incluiria a qualidade da carne. A maior parte da carne que você pode comprar em seu megamarket médio vai ser difícil e não é a melhor escolha quando você quer cozinhar quente, rápido e em média. Encontrar um bom açougueiro e gastar esse dinheirinho extra por quilo, ajudará a garantir um bom pedaço de fera. Minha maneira favorita de cozinhar um bife é o método Alton Brown. Acenda minha chaminé de carvão, salgue o bife e coloque a chaminé em cima do bife por um minuto e meio. Vire-o por mais um minuto e deixe o bife descansar. Melhor filé que eu já tive (e fez).

Quando você está grelhando ou fritando na frigideira, a resistência com a carne está diretamente relacionada ao tempo de cozimento. Quanto mais você cozinha, mais difícil vai ser. Na verdade, provavelmente a maneira mais fácil de verificar o cozimento, sem o uso de um termômetro, é pressionando a carne. Se é macio, é cru. Se é difícil, está bem feito.

Agora, para cortes caros como o filé, você tem alguma margem de manobra. Filé é um corte muito tenro, e ele pode lidar com muito mais cozinhar e ainda estar ao sul de borracha. Por outro lado, um corte duro como bife de flanco ou bife de saia tolerará muito pouco calor antes de se tornar duro como um pneu de carro (embora, aqui, você possa cortar a média para mitigar um pouco isso).

Quanto à segurança, geralmente um ataque rápido no lado de fora mata tudo o que você realmente precisa se preocupar. Com o bife, sua principal preocupação é a contaminação por manipulação e processamento, e isso é quase sempre externo . Então, sele o exterior e seu bife é mais seguro do que a salada que você está comendo.

Minha experiência com carne bovina é que, se você deseja obter bons resultados com peças baratas, deve cortar fatias muito finas e cozinhar rapidamente, mantendo a frigideira muito quente. Se você gosta de "saignant" grosso, deve ser uma carne muito boa e você deve esfregá-la com sal fino e as especiarias que você gosta, então, queime em uma panela bem quente por 30 segundos, até que você a cozinhe para manter todos os sucos. dentro. Quando a cor estiver certa, abaixe a fonte de calor para evitar carbonizar e continue cozinhando como quiser. Lembre-se que quando você vê sucos saindo da carne deve ser retirado do calor, porque logo ficará desidratado e difícil de mastigar. Eu estou obtendo resultados muito bons marinando carnes duras com leite, iogurte e temperos por uma ou duas semanas a cerca de 2 ° C coberto na geladeira. Vai tentar adicionar algumas fatias de abacaxi e gengibre para encurtar os tempos. Ao marinar para amaciar, não adicione sal, mas mantenha o líquido ácido para evitar o crescimento bacteriano venenoso.