O bife do lombo não tem uma enorme quantidade de comida, e é por isso que é tradicionalmente cozido em fogo alto por um período de tempo tão curto quanto possível. Se eu fosse você, ficaria mais preocupado se a carne se tornasse desagradavelmente mole se deixada no banho por muito tempo. Eu usaria as tabelas de Douglas Baldwin para levar a carne até a temperatura desejada:
Heating Time from 41°F (5°C) to 1°F (0.5°C) Less Than the Water Bath’s Temperature
Thickness Slab-like Cylinder-like Sphere-like
15 mm 35 min 18 min 13 min
20 mm 50 min 30 min 20 min
25 mm 1¼ hr 40 min 25 min