Cozinhando macarrão: quando salgar?

De uma perspectiva química não há diferença entre as abordagens, de qualquer forma você está terminando com a mesma quantidade de água e sal com o mesmo ponto de ebulição.

Ramsey está dizendo sal primeiro porque ele está adicionando o sal à água antes da massa, não antes de aquecer a água. Faz sentido adicionar o sal à água antes de aquecê-lo porque:

• É menos uma coisa a fazer depois: quando você estiver pronto para adicionar o macarrão à água, talvez esteja ocupado, adicionando o sal à água, primeiro você economiza o passo mais tarde
• É menos provável que você esqueça de adicioná-lo: novamente, se estiver ocupado mais tarde, pule a etapa

Na verdade, realmente não importa. Sim, a água salgada ferve a 101 ° C, mas não importa se você colocar em primeiro (digamos 20 ° C) e aquecê-lo a 101 ° C ou se você está adicionando-o à água fervente (100 ° C) e precisa trazê-lo até 101 ° C para mantê-lo em ebulição.

Existe apenas uma razão para pensar em onde isso é importante - quando cozinhar em aço inoxidável.

Pelo que entendi, o problema é quando você tem oxigênio e sal dissolvido na água, já que haverá uma reação química que irá derrubar o metal. Se você aquecer a água primeiro, ela não pode conter oxigênio (e é por isso que as fábricas que bombeiam água quente nos córregos causam a morte de peixes) e você não terá problemas.

Então, para inoxidável - calor primeiro, depois sal.

(Isso surgiu alguns anos atrás, quando foi revelado que o Olive Garden não salgava sua massa para que eles pudessem ter uma garantia maior em seus potes)

Salgar sua água antes de aquecer parece ser um conto de esposas de idade.

Ferrugem

Pelo que li, usar uma panela de aço inoxidável pode resultar em alguma corrosão ao longo do tempo. Isso é basicamente uma forma de ferrugem, causada pelo cloreto de sal, oxigênio na água e cromo no aço inoxidável. Salgar sua panela depois que a água ferve é melhor para essas panelas.

Quando sua frigideira está muito limpa e você adiciona o sal em torno do ponto de ebulição, pode ser que sua água esteja um pouco superaquecida e você obter alguma bublagem explosiva . As bolhas irão diminuir rapidamente para a ebulição regular.

Eu costumava fazer isso às vezes com uma panela de aço inoxidável para minha própria diversão, mas é mais seguro não adicionar o sal antes.