Salmoura

Alguns pensamentos variados, antes de tentar adivinhar uma quantidade real:

A dependência de overrun não deve ser significativa, contanto que você esteja mixando bem. O ar não adiciona capacidade de calor significativa, mas tornará a transferência de calor menos eficaz, fornecendo algum isolamento, então você precisa misturar bem.

Eu não posso imaginar a dependência do tipo de sorvete sendo tão grande - se você está usando creme ou gema de ovo, você ainda tem muita água. Eu encontrei uma tabela para testes específicos ; parece que os ovos têm uma capacidade de calor ligeiramente inferior ao congelamento e um pouco maior depois. Não tenho certeza sobre apenas as gemas, ou sobre os calores latentes de ambos. Em qualquer caso, as propriedades do creme de sorvete estarão em algum lugar entre a água e aquelas. (Genericamente, o sorvete pode ter 1/5 de açúcar e 1/6 de gordura por peso).

Quanto mais sal você tem na sua salmoura, mais frio você pode obtê-lo antes que ele congele. Você não será capaz de ficar tão frio se você não tiver tanto sal. Eu acho que você estava um pouco mal informado no chat: 0F (-17.7C) foi definido (por qualquer razão) usando cloreto de amônio. Salmoura salgada (cloreto de sódio) pode atingir -21,1C (-6,0F) com 23,3% de sal em peso (fonte: wikipedia ). Eu acredito que o ponto de congelamento é aproximadamente linear em função da concentração de sal; em qualquer caso, será o mais eficaz com a maior concentração.

Você perdeu um fator que pode ser maior do que qualquer coisa que você tenha listado: calor vindo do ambiente. Isso dependerá do grau de isolamento do recipiente externo, da temperatura ambiente e da superfície da salmoura exposta. (Também sobre o quanto você está segurando com as mãos, suponho.)

Quanto às quantidades, eu poderia tentar colocar algo usando calor específico / calor latente, mas acho que um método muito melhor é simplesmente olhar para as receitas de "sorvete em uma sacola" - a idéia geral delas é Coloque a mistura de sorvete em uma sacola plástica menor, dentro de um saco de galão cheio de salmoura gelada e agite. Há um monte de receitas usando um sanduíche ou saco de quart com 1/2 a 1 xícara de volume (provavelmente ~ 120-240g) mistura de sorvete, dentro de um saco de galão com pelo menos 2-3 xícaras de gelo picado e muito sal ( talvez 300-600g? difícil dizer). Eu também encontrei este com a salmoura em uma tigela, usando uma cerveja (provavelmente ~ 475g) de mistura de sorvete e 3-4 libras de gelo. Este último é um pouco mais fácil de estimar com base em; Sugere para 100g de mistura de sorvete você pode precisar de 300-350g de salmoura . (As outras receitas são consistentes com isso.)

Misturando

Esta é realmente uma questão separada de todas as coisas de salmoura. Se você quiser obter bons sorvetes, você deve misturar (churn). Isso ajuda a minimizar o tamanho do cristal e a incorporar o ar. (Ao contrário de chicotear um líquido, misturar durante o congelamento não precisa ser tão vigoroso para obter ar.) É possível que, se você congelá-lo rápido o suficiente, possa compensar a parte do ar com o pré-chicoteamento, mas eu suspeite que você perderá um pouco desse volume durante o congelamento. Então, pelo menos, mexer vai quebrar os cristais, e também pode dar um sorvete mais arejado e macio. (Eu tomaria cuidado com a receita do New York Times a que eu estava ligado; ela provavelmente estará propensa a dar-lhe cristalização indesejada se você não tomar cuidado com o "amassar", e não pode deixar muita superação.) / p>

Conselhos gerais

Eu sei que você pode ter razões para não fazer isso, mas em geral, se você está disposto a fazer tanto esforço, você pode comprar uma máquina de sorvete se puder. A parte que você congela provavelmente ocupará menos espaço do freezer do que o gelo / salmoura que você usaria, e também fará a agitação para você.