Muitas das receitas de ossos de medula assada sugerem um assado curto (20min) de alta temperatura. Existe alguma razão para cozinhá-los a uma temperatura tão alta em vez de, digamos, uma hora a 350 ° F?
A medula óssea é composta de uma grande porção de gordura. Se você assar devagar e devagar, você renderá uma boa porção dessa gordura e ficará com uma bagunça líquida. Também o calor elevado começará a carmelizar a medula óssea, proporcionando muito sabor.
Eu não vejo porque você não pode cozinhar seus ossos tão baixos quanto 350F. Eu vi temperaturas de torrefação em todo lugar em receitas para fazer estoque, entre 350 e 450. No entanto, assar os ossos por mais tempo realmente não te compra nada - não é como se você estivesse assando uma carne, onde você quer tecido conjuntivo para quebrar por um longo período de tempo. Então a pergunta que eu colocaria é: por que você quer fazer dessa maneira?