O que faz com que o calor apimentado apareça?

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Eu sou um chili-head total; Eu lanche em pimentas em conserva de Mezzetta (a pimenta é Cascabella , que eu nunca vi fresco) quase diariamente. O que eu mais amo neles é que eles não parecem tão quentes até alguns segundos depois de eu engolir. Se eu comer uma grande pimenta em uma mordida, o afterburn é quase doloroso, mas não muito. O desejo é então comer outra pimenta. Depois que eu termino de petiscar, eu como uma grande colherada de iogurte. A sensação de calor persistente dura uns bons 20 minutos.

Algumas pimentas têm essa qualidade "persistente". Em Seul, comi muita comida de rua picante que tinha isso.

Eu nunca consegui alcançar isso em um molho.

Eu particularmente quero fazer um molho sorrateiro para asas de frango e gumbo.

    
por Jolenealaska 31.07.2016 / 20:08

1 resposta

Eu vivi (e comi meu caminho) no Sudeste Asiático por quase quinze anos, e eu penso que sei o efeito que você está descrevendo. Sinta-se à vontade para me informar se estou de folga.

Se o que você está falando é uma queimação lenta e gentil que meio que se arrasta, se intensifica e depois suaviza gradualmente (que é o que eu acho que você está falando), então o que você está experimentando é muito É provável que uma emulsão de alguns tipos de pimentão em uma gordura com um pouco de ácido, sal e algo doce (soja doce, ou mesmo melaço).

Uma comida de rua comum é a moela de frango sobre brasas que foi marinada usando o método acima, com olho de pássaro, serrano, calamansi (verde, com raspas) gordura processada (pato ou carne de porco) e algo doce. Há tantas variedades disso quanto os vendedores ambulantes cozinhando toda essa bondade. Eu tenho certeza que é a gordura que faz com que a queimadura demore mais no seu paladar.

A emulsificação também ajuda a manter a pungência do pimentão em tipos mais básicos (creme / caril) de molhos nos quais, de outra forma, amadureceria muito rapidamente.

A minha experiência é principalmente nas Filipinas, mas estive em todo o lado e não suspeito que seja feito de forma diferente noutros locais. Isso definitivamente vai te dar o tipo de molho sorrateiro que você quer, você só tem que experimentar com os tipos e proporções de pimenta. Com doçura e um ácido, algo como chipotle vai se apresentar antes de habanero, e então subir ao palco novamente quando o habanero terminar de destruir sua boca.

O que resta é alguma experimentação que pode ... errar ... machucar um pouco :) Mas o que você eventualmente vai acabar com algumas pastas realmente saborosas que você pode adicionar a qualquer outro molho, a fim de obter o desejado efeito. Além disso, não se sinta mal por apenas usar combinações de molhos prontos (sriracha, piri piri, etc) - isso pode poupar muito trabalho e dar-lhe um sabor mais refinado. O céu e seu orçamento para comprá-los são o limite.

    
28.09.2016 / 09:04