Pode-se sempre cozinhar os alimentos mais rapidamente em uma panela com água com a tampa e / ou fogo alto?

Se a tampa vai acelerar ou retardar a cozedura, depende da situação. Calor alto só vai às vezes acelerar o cozimento!

O conhecimento crucial para entender e aplicar é que água fervente não fica mais quente do que 100˚C. Por causa disso, o calor alto não cozinha mais rapidamente os alimentos já fervidos !

Normalmente, a maneira mais rápida de cozinhar algo é começar a cozinhá-lo com a tampa, mas terminá-lo com a tampa. Por quê?

• No começo, a comida está fria. Vai demorar um pouco para o calor da panela para viajar para a comida. Nós aceleramos isso colocando uma tampa e usando calor alto, para que todas as superfícies de alimentos que não toquem a panela logo entrem em contato com ar quente ou vapor, o que ajudará a transportar rapidamente a energia térmica da superfície da panela para a comida. Qualquer líquido na panela não pode passar 100˚C, uma vez que não pode existir como líquido e não é mais quente **.

• Uma vez que a comida chega a 100˚C, o que fazemos depende de quando queremos dourar a comida e a quantidade de água que ela contém.

• Se quisermos dourar a comida, a panela deve ficar bem acima de 100˚C, e qualquer água líquida remanescente da panela evitaria isso.

  1. Portanto, se houver um pequeno líquido, retiramos a tampa, para que ela possa ferver rapidamente: logo não há mais água líquida na panela, e o calor adicional passa diretamente para a comida da panela, aumentando sua temperatura o suficiente para deixá-la marrom.

  2. Se houver um lote de líquido, uma fervura alta não alterará significativamente a temperatura do líquido ou a comida em contato com o líquido **. Então você pode também usar um chiado baixo e colocar a tampa para economizar energia. A tampa não altera significativamente a velocidade de cozedura. Ou, se você realmente quiser marrom a comida, despeje o líquido.

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SE (Stack Exchange) incentiva as pessoas a responda a sua própria pergunta - partilhe o seu conhecimento, Q & A-style e fiquei particularmente motivado a fazê-lo, porque a realidade é que as coisas NÃO cozinham significativamente mais rápido numa fervura e trata-se de uma implicância minha: pessoas que deixam a comida ferver, descobertas por muito tempo. A laminação vai mexer os alimentos, o que tenderia a muito pouco aumentar a velocidade de cozimento, e a agitação poderia impedir a massa de grudar, por exemplo, mas geralmente é um desperdício.

** exceto em situações extraordinárias - como em uma panela de pressão ou pequenas exceções, como as temperaturas ligeiramente diferentes muito salgadas ou a água supercrítica em ebulição ou outras situações de pressão anormal. Como a água fria afunda, qualquer água abaixo de 100 ° C irá afundar no fundo da panela, onde irá aquecer.

*** Nota: por simmer, quero dizer manter o ponto de ebulição , em outras palavras, em uma fervura muito baixa. Eu acho que é um significado que a maioria das pessoas considera razoável. No entanto, não há unanimidade sobre o significado de simmer! Algumas pessoas definem como uma temperatura em um intervalo significativamente abaixo do ponto de ebulição

A sua pergunta é um pouco estranha: primeiro você pergunta sobre duas coisas relacionadas a cozinhar na água, então você pergunta sobre o escurecimento, o que nunca acontece quando se cozinha na água, não importa o quanto você tente. Você precisa de temperaturas mais altas que as 100C que você pode alcançar em água fervente.

Há uma espécie de exceção: se a comida grudar no fundo da panela quando estiver fervendo, ou se o líquido estiver bem espesso (como um molho grosso), pode queimar no fundo. Isso é muito fácil de fazer se você não estiver mexendo - o fundo do pote fica bem acima de 100ºC sem água diretamente em contato com ele - mas isso geralmente é mais uma maneira de arruinar sua comida.

Então, eu realmente não sei o que dizer sobre a questão de "como ambos podem ser verdadeiros" - ferver mais rápido com a tampa não tem nada a ver com o escurecimento. O primeiro é sobre a velocidade de adição de calor, e o segundo é sobre a temperatura real. São apenas duas coisas completamente diferentes.

Quanto à questão no título, a resposta é ... mais ou menos. Calor alto e colocar a tampa em ambos permitirão que você ferva mais rápido, o que significa um tempo de cozimento total mais curto, já que você está gastando menos tempo em temperaturas mais baixas. E eles também tornam mais fácil garantir que o pote todo esteja em ebulição. Mas quando você chegar a esse ponto, não, adicionando calor extra ou colocando a tampa não vai fazer as coisas ir mais rápido.

Mas você pode estar nessa faixa de "não muito em ebulição" com mais frequência do que você pensa. Este artigo do Food Lab sobre fervura tem uma ótima foto :

Lembre-se de que o calor está sendo adicionado apenas na parte inferior. Então a água ferve, transformando-se em vapor, apenas no fundo da panela. Essa parte é definitivamente em 100C. Para que a panela inteira também esteja em 100ºC, esse calor deve ser transferido para o restante do líquido. Com uma fervura completa, isso acontece: a água e o vapor são misturados, chegando à mesma temperatura. Com uma fervura baixa ou ferver, especialmente em uma panela mais funda com mais comida e menos água, ou com líquidos mais grossos, é muito fácil que isso não aconteça. Se você tiver uma panela com um molho espesso em fogo baixo, ou uma panela com mais comida do que água, com algumas pequenas bolhas aparecendo, você poderá ver temperaturas abaixo da faixa de 80 a 90 graus na parte superior. Isso significa cozinhar um pouco mais devagar! Aumentar o calor para ferver mais strong fará com que a temperatura volte a subir, assim como colocar uma tampa para manter o calor.

Para tratar do segundo aspecto: quando a tampa está ligada, há muito vapor preso no recipiente, o que interfere na fritura / sauté, assim como é mais difícil refogar em um recipiente bem alto (digamos, panela) mesmo sem tampa ... Além disso, dependendo do material e forma da tampa, o vapor pode se condensar no interior e resultar na volta da água pelas paredes do vaso ou diretamente na panela.