É possível conservar a carne à temperatura ambiente?

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Meu gf queria fazer um porco em conserva para o jantar. De acordo com a receita, ela preparou a salmoura (que consiste de 3l de água, 3 colheres de sopa de sal, pimenta, alho, pimenta da Jamaica, folhas de louro). A receita pedia para colocar a carne de porco crua em "lugar fresco" depois de colocá-la em salmoura.

Depois de concluir que a cozinha é "legal o suficiente" a carne passou a noite inteira na bancada da cozinha. Ao verificar as fontes hoje, descobri que é melhor conservar na geladeira. A temperatura da cozinha agora é de cerca de 20 graus. C (68 graus F).

A carne é segura para comer ou devo dar a triste notícia para minha namorada?

EDIT: Esta questão é diferente de uma muito geral postada aqui . Eu não estou pedindo um caso geral de carne deixada fora da geladeira, mas se a carne em conserva é segura em temperatura ambiente.

No entanto, se alguém se perguntar, decidimos jogar a carne fora. No entanto, agora estou curioso para saber se a conservação em temperatura ambiente pode ser segura.

    
por lukeg 24.05.2018 / 11:34

1 resposta

Decapagem de carne e peixe foi feita por milênios antes do advento da refrigeração. Decapagem e fumagem ou secagem / cura foram as únicas formas seguras de preservar a carne antes do congelamento e da produção de conservas terem sido inventados há relativamente pouco tempo.

O problema é que o termo "decapagem" é um pouco ambíguo. É um termo genérico que é usado para descrever a preservação com sal. Pode se referir a cura ou fermentação de ácido lático dependendo da concentração de sal.

Quando carne ou peixe é decapado, é embalado em sal ou em salmoura concentrada. O sal inibe as bactérias prejudiciais. Em concentrações muito altas, a carne será "curada" e seca. Em concentrações mais baixas, os lactobacilos continuarão a crescer. As bactérias produzem ácido láctico que termina a preservação da carne.

Nenhum método requer refrigeração, é claro, mas as receitas domésticas modernas geralmente exigem refrigeração para remover riscos. Receitas modernas, por vezes, também reduzem o sal a um nível mais suave, que então requer refrigeração. Carne de vaca e presunto são as receitas de carne curadas com sal canônico nos EUA.

É raro ver receitas caseiras que permitam a carne fermentar. Acho que perdemos o gosto por isso na maioria dos contextos. A fermentação da carne ainda é freqüentemente feita comercialmente, onde as variáveis podem ser controladas melhor. Os pepperoni e vários produtos de peixe noruegueses são exemplos.

Como regra geral, use apenas receitas de preservação de alimentos de fontes confiáveis e modernas. Não é incomum ver receitas antigas que são desnecessariamente arriscadas.

Se você estiver interessado na história, na química e na política de carnes salgadas, o livro "Salt" de Mark Kurlansky é incrível.

Como Stephie observou em seu comentário, você estava certo em jogar fora sua carne. Sua receita não parece usar sal suficiente para garantir a prevenção do crescimento de bactérias nocivas. As salmouras em conserva geralmente exigem sal suficiente que um ovo flutua .

    
24.05.2018 / 16:43