Se eles disserem que não são para uso com um dimmer, eles querem dizer isso. Independentemente se você configurá-lo em 50% e deixá-lo ou qualquer outra coisa. Sim, você danificará os transformadores ou eletrônicos dos sistemas se os usar em um dimmer incompatível.
Não esqueça que muitos sistemas de iluminação de baixa tensão podem ser usados com dimmers de baixa voltagem magnéticos ou eletrônicos. Você precisa verificar as especificações do fabricante para ter certeza.
A Lutron, líder em tecnologia dimmer, tem uma boa explicação aqui: link