Você pode "hibernar" um iniciador de levedura de várias maneiras.
Em primeiro lugar, se você deixar uma partida na geladeira, e deixar de alimentá-la, ela poderá ser revivida depois de meses ou mesmo anos, amassando-a em alguma massa fresca e alimentando-a normalmente por alguns dias.
Em segundo lugar, você pode congelar uma partida. Depois de descongelá-lo, novamente amassar em massa fresca, e alimentar-se normalmente, e mais uma vez você terá um bom começo depois de alguns dias.
Em terceiro lugar, você pode preservar uma partida secando-a. Espalhe um pouco de papel fino em papel vegetal e deixe secar completamente. Desintegrar isso em massa fresca para criar um novo fermento contendo o fermento velho.
Se você fizer o cozimento regularmente, não precisará fazer nada disso. Apenas mantenha um acionador de partida alimentado continuamente. Nunca use tudo de uma vez, mas junte um pouco de água e farinha para substituir o que você usou.
Se você tiver sorte, ou cuidado, você pode preservar a tensão do fermento com que você começa. Normalmente, no entanto, mesmo se você começar com levedura comercial, uma variedade selvagem logo se tornará dominante, e o que você tem aí é um fermento. Muitas pessoas preferem o sourdough, mas você precisa se acostumar com sua ação mais lenta e seu sabor mais ácido.
Impedir que outras estirpes colonizem é uma das complexidades que contribuem para o custo de produção de levedura comercial seca ativa. No entanto, como outros notaram, comprado em banheiras em vez de saquetas, deve ser muito barato comparado aos outros ingredientes do seu pão.