Como posso cultivar e armazenar levedura?

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Costumo fazer um pão levedado básico para algumas receitas básicas, como naan, burek, focaccia, pizza, etc. No entanto, acho que a levedura ativa seca é proibitivamente cara, considerando que é um organismo vivo auto-replicante. Existe uma maneira de efetivamente criar e armazenar levedura por um período de tempo razoável (~ 3 meses) a partir de um esporo-mãe?

    
por AdamO 01.02.2013 / 21:11

4 respostas

Para armazenar levedura durante esse período de tempo, é preciso torná-lo inativo, e o processo para fazer isso sozinho é desafiador, consome tempo e você precisaria de equipamentos especializados. Seria proibitivo em termos de tempo e custo, muito acima de apenas comprar fermento.

Você pode fazer uma entrada misturando quantidades iguais de farinha e água, além de algum fermento, isso manterá a levedura viva alimentando-a, e você poderá mantê-la viva indefinidamente, alimentando-a uma vez por semana. Você adiciona um pouco da entrada ao seu pão e fornece levedura ativa.

    
01.02.2013 / 21:23

Você pode "hibernar" um iniciador de levedura de várias maneiras.

Em primeiro lugar, se você deixar uma partida na geladeira, e deixar de alimentá-la, ela poderá ser revivida depois de meses ou mesmo anos, amassando-a em alguma massa fresca e alimentando-a normalmente por alguns dias.

Em segundo lugar, você pode congelar uma partida. Depois de descongelá-lo, novamente amassar em massa fresca, e alimentar-se normalmente, e mais uma vez você terá um bom começo depois de alguns dias.

Em terceiro lugar, você pode preservar uma partida secando-a. Espalhe um pouco de papel fino em papel vegetal e deixe secar completamente. Desintegrar isso em massa fresca para criar um novo fermento contendo o fermento velho.

Se você fizer o cozimento regularmente, não precisará fazer nada disso. Apenas mantenha um acionador de partida alimentado continuamente. Nunca use tudo de uma vez, mas junte um pouco de água e farinha para substituir o que você usou.

Se você tiver sorte, ou cuidado, você pode preservar a tensão do fermento com que você começa. Normalmente, no entanto, mesmo se você começar com levedura comercial, uma variedade selvagem logo se tornará dominante, e o que você tem aí é um fermento. Muitas pessoas preferem o sourdough, mas você precisa se acostumar com sua ação mais lenta e seu sabor mais ácido.

Impedir que outras estirpes colonizem é uma das complexidades que contribuem para o custo de produção de levedura comercial seca ativa. No entanto, como outros notaram, comprado em banheiras em vez de saquetas, deve ser muito barato comparado aos outros ingredientes do seu pão.

    
04.02.2013 / 14:57

Você também pode tentar capturar fermento "selvagem". Coloque um copo com água e farinha apenas coberto com alguma malha fina (para que não caiam insetos ou grandes partículas) e deixe expostos durante a noite. Algum fermento que você pegar seria terrível para fazer pão, mas alguns outros produziriam uma grande massa fermentada. Depois de encontrar você, você pode mantê-lo vivo para sempre da maneira que a resposta 1 descreve.

    
03.02.2013 / 03:54

Eu também recomendo ir para a idéia "starer", usando água, farinha e um pouco de fermento. Eu fiz isso no ano passado por vários meses e funcionou muito bem para mim (usado para assar pão na maior parte do tempo).

No entanto, eu só queria acrescentar que eu conheço esse tipo de uso inicial como sourdough , em vez de levedura .

    
04.02.2013 / 12:50

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