O encanamento para uma pia é razoavelmente padronizado. A única coisa com a qual você precisa se preocupar é se você pegar uma pia significativamente mais profunda que o empurre para baixo da linha de drenagem. Como você também está substituindo o balcão, não há necessidade de se preocupar em encontrar uma pia que cubra sua área de pia existente.
Editar: Olhando para a foto, eu acho que você tem uma boa alguns centímetros mais baixo que você pode ir antes de você ter problemas com o dreno. Acredito que vejo linhas flexíveis, o que significa que o encanador nem precisa soldar nenhuma conexão. Note, porque você tem eletricidade e encanamento tão perto lá embaixo, por favor, certifique-se de que esta tomada esteja em um disjuntor GFCI.