Primeira vez dashi não tem muito gosto

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Eu tentei fazer dashi pela primeira vez hoje, mas acho que não foi muito bem-sucedido ... Eu não tinha kombu, então isso pode ser um problema. Acabei adicionando muito mais bonito do que as receitas dizem para usar. Ainda tinha gosto de água. Então eu consertei rapidamente com um bom molho de soja e molho de lula (eu não queria usar sal).

Alguma idéia do que faria com que dashi fosse de mau gosto, ou é assim? Eu nunca tive nenhum em um restaurante japonês por isso é difícil para mim dizer.

    
por dashin00b 16.06.2012 / 04:58

2 respostas

Dashi quase nunca é usado sem acrescentar temperos adicionais, geralmente alguma combinação de mirin e / ou saquê, sal e molho de soja ou missô, e muitas vezes uma pequena quantidade de açúcar. Se o seu sabor não for strong o suficiente, o mais provável é que seu culpado seja um sal inadequado.

Eu nunca faço dashi sem usar konbu, mas sou vegetariano, então o meu é tipicamente baseado em konbu e porcini seco, ou apenas konbu sozinho para certas aplicações. Eu provavelmente só consideraria pular o konbu se eu estivesse fazendo um dashi baseado no niboshi, também chamado iriko (sardinha seca), como é comum em Kyushu e em algumas outras regiões. Iriko são bastante aromáticos e aparentemente contêm glutamatos suficientes para que pelo menos algumas pessoas peguem konbu.

Não é incomum deixar de fora konbu em katsuodashi, mas a menos que você esteja usando katsuobushi grosso ou recém raspado, você vai acabar com uma versão basicamente amarga e sem complicação que é mais adequada para uso em pratos com muitos ingredientes. Eu poderia usar um dashi sem konbu em um prato que tenha repolho, porque o repolho fornece sua própria fonte de proteínas de glutamato.

Dashi é o análogo do estoque, não o análogo do caldo. O estoque normalmente contém mínimo ou nenhum sal e, portanto, a principal contribuição é o aroma, que só é percebido como sabor quando você adiciona algo salgado a ele. Depois de adicionar temperos, dashi se torna "kakejiru" se estiver no nível certo de salgadinho para macarrão. Se você torná-lo mais salgado, é um "tsuyu" ou molho.

Se você for cozinhar comida japonesa, precisará superar quaisquer problemas que tenha com sal. Na verdade, se você vai fazer qualquer tipo de sopa, eu diria a mesma coisa, independentemente da culinária. Mas a comida japonesa usa sal, ou ingredientes salgados como missô e molho de soja, em quantidades relativamente grandes.

Normalmente, seu prato principal não será incrivelmente salgado (exceto às vezes no café da manhã), mas a maioria dos lados e sopas são bastante ricos em teor de sal. A fonte do sal varia, pois há dois ingredientes salgados comuns (miso e molho de soja) e coisas regionais como shottsuru (molho de peixe de Akita); o sal marinho úmido é usado para ajustar o tempero, mesmo quando ingredientes salgados fermentados estão presentes em um prato. A maioria das refeições inclui alguns vegetais em conserva; o arroz equilibra o resto do sal.

Uma de minhas amigas japonesas lamentou que a hipertensão sensível ao sal do marido era um grande problema para ela porque ela pode cozinhar baixo teor de gordura ou pouco sal, mas não os dois, e o baixo teor de sal era um problema muito maior para a culinária japonesa. como até pratos com alto teor de gordura tendem a ter uma boa quantidade de sal.

    
17.06.2012 / 18:03

Você precisa usar kombu senão não é dashi. É importante, então, ingerir seus ingredientes na temperatura certa (não muito quente) por um longo período para permitir que a infusão ocorra. Existem muitos métodos diferentes para fazer dashi, alguns até usando infusão fria.

Olhe aqui: link

    
17.06.2012 / 15:12