Dashi quase nunca é usado sem acrescentar temperos adicionais, geralmente alguma combinação de mirin e / ou saquê, sal e molho de soja ou missô, e muitas vezes uma pequena quantidade de açúcar. Se o seu sabor não for strong o suficiente, o mais provável é que seu culpado seja um sal inadequado.
Eu nunca faço dashi sem usar konbu, mas sou vegetariano, então o meu é tipicamente baseado em konbu e porcini seco, ou apenas konbu sozinho para certas aplicações. Eu provavelmente só consideraria pular o konbu se eu estivesse fazendo um dashi baseado no niboshi, também chamado iriko (sardinha seca), como é comum em Kyushu e em algumas outras regiões. Iriko são bastante aromáticos e aparentemente contêm glutamatos suficientes para que pelo menos algumas pessoas peguem konbu.
Não é incomum deixar de fora konbu em katsuodashi, mas a menos que você esteja usando katsuobushi grosso ou recém raspado, você vai acabar com uma versão basicamente amarga e sem complicação que é mais adequada para uso em pratos com muitos ingredientes. Eu poderia usar um dashi sem konbu em um prato que tenha repolho, porque o repolho fornece sua própria fonte de proteínas de glutamato.Dashi é o análogo do estoque, não o análogo do caldo. O estoque normalmente contém mínimo ou nenhum sal e, portanto, a principal contribuição é o aroma, que só é percebido como sabor quando você adiciona algo salgado a ele. Depois de adicionar temperos, dashi se torna "kakejiru" se estiver no nível certo de salgadinho para macarrão. Se você torná-lo mais salgado, é um "tsuyu" ou molho.
Se você for cozinhar comida japonesa, precisará superar quaisquer problemas que tenha com sal. Na verdade, se você vai fazer qualquer tipo de sopa, eu diria a mesma coisa, independentemente da culinária. Mas a comida japonesa usa sal, ou ingredientes salgados como missô e molho de soja, em quantidades relativamente grandes.
Normalmente, seu prato principal não será incrivelmente salgado (exceto às vezes no café da manhã), mas a maioria dos lados e sopas são bastante ricos em teor de sal. A fonte do sal varia, pois há dois ingredientes salgados comuns (miso e molho de soja) e coisas regionais como shottsuru (molho de peixe de Akita); o sal marinho úmido é usado para ajustar o tempero, mesmo quando ingredientes salgados fermentados estão presentes em um prato. A maioria das refeições inclui alguns vegetais em conserva; o arroz equilibra o resto do sal.
Uma de minhas amigas japonesas lamentou que a hipertensão sensível ao sal do marido era um grande problema para ela porque ela pode cozinhar baixo teor de gordura ou pouco sal, mas não os dois, e o baixo teor de sal era um problema muito maior para a culinária japonesa. como até pratos com alto teor de gordura tendem a ter uma boa quantidade de sal.