No meu próximo trabalho de Catering, me pediram para cozinhar uma grande quantidade de arroz. Eu provavelmente usarei cerca de 15 a 20 xícaras de arroz Basmatti ou Risotto.
A minha pergunta é, em poucas palavras, quanta água e sal devo colocar?
Agora eu sei que a água e o tempero dependem da umidade, condição do tempo, tipo de arroz, de onde foi colhido, se foi drenado? lavado ? drenado e lavado? encharcado ?, os ciclos da lua e da terra, noite e dia, e que a quantidade de água diminui significativamente à medida que a quantidade de arroz aumenta. Estou à procura de uma estimativa (+/- 1 xícara)
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Sinto muito por ser uma dor na parte de trás; no entanto, há definitivamente a diferença entre cozinhar 2 xícaras de arroz e 20 xícaras de arroz. Eu acabei recorrendo a fazer minha mistura de tempero antes do tempo e cozinhei o arroz 4 xícaras de cada vez com aproximadamente (5-6 xícaras de água para cada lote).
Vou continuar pesquisando e ver o que posso fazer
Eu definitivamente não faria o risoto, muito difícil de obter e manter a textura certa nesses tipos de quantidades. O arroz basmati funcionará bem em uma panela grande. Cozinhá-lo pelo método de absorção (deixe ferver com 1 3/4 xícaras de água por xícara de arroz, reduza a ferver, cozinhe coberto, sem mexer, até que toda a água seja absorvida).
Uma ótima maneira de cozinhar arroz é o estilo iraniano chelow ou polo . O arroz é embebido em água salgada por algumas horas e depois fervido da mesma forma que o macarrão al dente. Finalmente, é drenado e vaporizado por cerca de uma hora. A questão de quanta água não aguenta.
Para o seu arroz basmati, o Cook's Illustrated tem uma receita de arroz assado que - com uma panela grande o suficiente - você deve ser capaz de se adaptar. Você pode encontrá-lo em sua Nova Melhor Receita . Há uma receita semelhante que foi escrita em Gourmet (via The Wednesday Chef) .
Eu pularia o risoto.
Se eu fosse cozinhar arroz para muitas pessoas, eu provavelmente não usaria o método stovetop - eu usaria um método pilaf, e faria no forno, esperançosamente em uma panela grande e larga.
Os únicos problemas em que posso pensar ao dobrar quantidades de arroz, como eu sei que quanto mais arroz houver, menor a relação entre água e arroz é que talvez à medida que a água se aprofunda, a pressão extra permite o arroz para cozinhar mais rápido? Eu não tenho certeza se o diferencial de pressão de uma polegada ou duas seria tão significativo, mas eu acho que uma grande área de fundo e não cozinhar o arroz por isso é muito profundo ajudaria a compensar esse problema potencial ... mas você poderia use também vários recipientes menores, se você estiver preocupado em dobrar, pois o forno vai lhe dar uma temperatura consistente.
Eu cozinho o meu em uma panela de arroz, de boa qualidade com configurações variáveis para arrozes brancos e escuros. Vem ótimo.
A melhor resposta que posso oferecer é de duas polegadas e de lá ir. Deixe-me esclarecer colocar seu arroz em sua panela de sopa cubra com água até que é dois centímetros acima do topo do seu arroz em fogo médio e verifique e mexa até que esteja na consistência certa. Uma vez que o arroz tenha absorvido toda a penugem da água. Eu sei que não é um número muito preciso, mas como você disse, há muitos fatores envolvidos. Para o risoto, o máximo que eu consegui cozinhar de uma só vez foi seis porções e que foi difícil obter a consistência adequada, eu só não tenho uma panela grande o suficiente para cozinhá-lo adequadamente sobre o montante que nunca tentei.
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