RAW é irrelevante para tudo isso.
As regras nunca poderiam indicar o processo exato requerido para cada efeito mágico possível que um Mestre possa desejar inventar. Não haverá regra para dar regeneração de ovelhas mais do que poderia haver uma regra específica para um grupo de cultistas inventando um ritual que libera Tiamat de sua prisão infernal!
Um Mestre precisa ser livre para inventar essas coisas para os propósitos de sua própria campanha.
Quanto a regeneração poderia fazer isso (deixando de lado o fato de que um Mestre sempre poderia criar qualquer efeito que ele quisesse): o Anel de Regeneração declara especificamente que ele revive partes do corpo perdidas com o tempo, então se seu hipotético animal de fazenda regenerou o mesmo assim, sim, você poderia cortar uma perna e esperar que ela voltasse a crescer.As outras perguntas sobre como ele poderia fazer isso e se a carne seria adequada para consumo está sob a ordem de DM.
Como isso seria tratado em termos de alinhamento, será assunto de debate. Provavelmente uma lata de vermes para trazer isso até aqui.
Viabilidade econômica? Novamente - isso dependerá muito da sua configuração e de como o efeito é concedido. Se custa 10.000gp para criar uma vaca em regeneração (não é uma quantia injusta para um efeito incrivelmente poderoso), então seu duvidoso agricultor poderia pagar em primeiro lugar. Um único fazendeiro com esse segredo provavelmente não perturbaria muito o equilíbrio - embora, se alguém descobrisse, ele provavelmente seria o alvo de todos os ladrões de gado em um raio de 160 quilômetros!