Quais são as chaves para a crosta de pizza com manchas de leopardo?

Eu acho que o segredo é ter sua textura irregular.

Os pontos têm que ser cozinhados e escaldantes, antes que o resto da crosta esteja ainda escurecendo. Você pode conseguir isso texturizando deliberadamente sua massa, mas espero que a razão original tenha sido bolhas de gás presas logo abaixo da superfície da massa, que empolaram e queimaram rapidamente devido à espessura da massa e ao aquecimento mais rápido que o resto da massa. crosta.

Então, como obter essa formação de bolhas? você precisaria de glúten muito bem desenvolvido para manter bolhas finas e frágeis na superfície. Você precisaria de um tratamento muito gentil para a crosta - descansar e levantar de novo poderia deixar sua massa crescer novamente devido a um manuseio mais brusco, mas provavelmente tende a ser bolhas menores e até mesmo inchadas, e não grandes superfícies. E você precisaria de levedura muito ativa, para levantar grandes bolhas na superfície.

Como exatamente você obtém esses fatores dependerá da sua receita e da sua tolerância. Você pode fazer a sua massa a partir de uma preferência ou de uma série deles, para que as leveduras tenham tempo de se desenvolver melhor e sejam mais ativas, ou você pode usar mais levedura em geral para fazer a massa crescer mais rapidamente para formar bolhas maiores e irregulares de pequenos mesmo. Amassar melhor a massa para um bom desenvolvimento do glúten pode ajudar a prender as bolhas de gás, mesmo na superfície. Você poderia tentar longo , o frio aumenta para a sua massa, que deve desenvolver atividade de glúten e levedura melhor que aumentos mais curtos e quentes. Você pode lidar com a sua massa com muito cuidado em torno das bordas, usando as mãos para esticar em vez de um rolo de massa ou similar, para manter tanto ar aprisionado na crosta quanto possível.

Você pode apenas trapacear, apertar botões, cortar aberturas ou injetar ar em bolhas (com uma seringa, talvez, eu sei que eles estão disponíveis para injetar marinadas) para artificialmente texturizar a superfície de sua crosta com uma camada mais fina ou erguida. áreas que dourarão e enegrecerão rapidamente - o que causará seus pontos escuros provavelmente com menos esforço do que refazer sua textura de massa, mas pode não obter o máximo da textura ou sabor que você está procurando, o que acontece com suas manchas. Tudo depende de você.

De longe, o maior fator é o calor. Mesmo as temperaturas da VPN 905F não produzem pontos / bolhas de leopardo consistentemente. Eu amo o look de leopardo (!), Mas não é essencial para a crosta perfeita. A formação de bolhas atraentes vem principalmente do calor da cúpula radiante. Você pode dizer muito do tempo. 90 segundo tortas estão em todo o lugar em termos de manchas de leopardo, mas 60 segundos e mais curtas tortas geralmente têm boas bolhas. Eu começaria seu blackstone tão quente quanto possível, então, depois de fundo é feito, "domo" a torta com a casca para cozinhar / char o topo um pouco mais; girando se necessário. As irregularidades que são carbonizadas cuidam de si mesmas - eu não me preocuparia em tentar criá-las diretamente.

É a fermentação que importa. Experimente a fermentação a frio na geladeira por 3-5 dias. Isso será o suficiente. Google que, se você não sabe como fazê-lo exatamente.

Suas pizzas parecem bem. Eu não me preocuparia se o sabor e a textura da pizza fossem legais.

Eu sugeriria que as manchas de leopardo são das bolhas perto da superfície da massa de pizza. O caminho que você quer alcançar são bolhas de ar maiores nas cornijas

Sugira que está relacionado com o aumento durante o processo de cozedura, possivelmente relacionado com o calor do seu forno de pizza ou com a quantidade de sal na receita. Provavelmente metade da quantidade de sal e ajuste o tempo de fermentação de acordo.

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