Como os restaurantes sofisticados promovem sabor tão intenso nos vegetais?

Você realmente respondeu sua própria pergunta, é a qualidade e a frescura dos ingredientes que tornam a comida em um ótimo restaurante tão boa. Uma herança variedade de beterraba que foi colhida e cuidada antes de ser colhida na hora certa e cozida dentro de um dia será uma experiência alimentar totalmente diferente de uma variedade industrial que foi escolhida por volume e resistência a pesticidas, cultivada por tamanho sabor e, em seguida, leva uma semana entre ser escolhido e aparecer no supermercado.

Os principais chefs gastam muito tempo, esforço e dinheiro adquirindo os melhores ingredientes. Muitas vezes, o chef pessoalmente escolhe seus ingredientes, e alguns até controlam sua própria cadeia de suprimentos com grandes hortas ou mesmo fazendas. É claro que grandes chefs também são muito bons em combinações de preparação e sabor, mas com esses pratos simples, os ingredientes têm que ficar de pé sozinhos.

Para obter ingredientes de alta qualidade, você precisa encontrar uma fonte diferente do supermercado. Os supermercados confiam no volume, e as variedades que armazenam são escolhidas para volume e prazo de validade - elas estão competindo em preço, então quanto mais tempo durar o alimento e quanto mais puder ser cultivado por menos dinheiro, melhor. Você não vai encontrar as variedades mais saborosas no supermercado, e elas terão sido colhidas antes de chegarem ao auge para não apodrecerem antes de chegarem à prateleira. Mercados de agricultores, cooperativas de alimentos e afins costumam ser boas fontes de hortaliças de alta qualidade. Você também pode ir aos mesmos mercados que os chefs (dependendo de onde você mora). Nem todos os fornecedores venderão diretamente para o consumidor, mas alguns o fazem. Basta estar preparado para se levantar às horas e estar preparado para abrir sua carteira mais do que o habitual - o melhor não sai barato! Se você mora no campo, outra opção seria dirigir para fazendas em sua área e ver se você pode comprar direto. Um agricultor pode vender-lhe a metade do preço do fornecedor a jusante e ainda assim obter mais lucros.

Outra opção para obter ótimos vegetais é cultivá-los você mesmo, não há nada melhor do que um tomate colhido direto da planta e não é difícil de fazer. Crescendo o seu próprio também é incrivelmente barato, você só tem que estar disposto a colocar um pouco de tempo.

Existem algumas coisas disponíveis aqui:

• As técnicas de cozimento podem concentrar o sabor, mesmo que a beterraba pareça estar reduzida à metade. Os tubérculos de raiz Sous vide são extremamente saborosos, porque todos os sucos são mantidos com o vegetal.
• Um assado mais lento e mais longo pode transformar mais amido em açúcar sem queimar o exterior.
• Cepas de produtos (e qualquer coisa orgânica) podem ter uma enorme variação. Pense nos melhores morangos ou pêssegos que você já comeu, em comparação com os piores produtos semelhantes a espuma que você teve a infelicidade de encontrar. Em geral, os supermercados vão estocar variedades que têm uma enorme vida de prateleira, com sabor apenas uma reflexão tardia. Os supermercados também não querem sobrecarregar seus clientes com muitas opções. O bom abastecimento de uma fazenda que poderia até criar uma variedade de herança, ou um novo híbrido experimental (estamos falando de boa horticultura tradicional, não de OGM), faz uma grande diferença. Fazendas que não podem vender para supermercados estão comprometendo suas próprias linhas de fundo por seus valores e precisam de um pouco de esforço para encontrar.

Existe uma sugestão nos "anéis de chalota fritos". Ao contrário das carnes, os vegetais tendem a ter mais água do que o melhor para sabor e palatabilidade, então fritar é uma boa maneira de extrair o excesso de água e concentrar o sabor (semelhante ao que acontece quando as frutas são secas), desde que a perda de alguns aromas voláteis não seja indesejável. Tal também concentrará açúcares e acidez, que são tão importantes quanto o sal para sustentar o sabor real (aromático).