O cozimento no forno a gás não escurece o topo

Este é um problema que eu tive que chegar a um acordo comigo mesmo. Passei a maior parte da minha vida de catering estragada por ter um enorme forno elétrico assistido por ventilador com espaço para 24 bandejas ao mesmo tempo. Então um dia eu deixei tudo para trás para trabalhar em uma cozinha minúscula de 2 chefs, onde tudo o que tínhamos era um forno a gás com aquecimento inferior. Os primeiros 6 meses foram um pesadelo. Ainda não é fácil até hoje, mas vou compartilhar alguns truques que eu e meu colega descobrimos.

É tudo sobre o fluxo de ar:

Esqueça a prateleira do meio para assar é inútil. Está lá para assados e ... Coisas. Coloque seus produtos assados na prateleira de cima. A razão pela qual você não está obtendo os topos dourados é que todo o calor está batendo no fundo da sua bandeja, quando chega ao topo do forno e volta para a comida, não está nem perto da temperatura necessária.

Para ajudar a amortecer o fundo da sua comida e direcionar o calor para o topo, você precisa colocar uma bandeja um pouco maior do que a bandeja em que está cozinhando, na prateleira abaixo. Você pode adicionar água a essa bandeja para pães e pudins de Yorkshire, já que o vapor também ajuda a regular o calor, mas quando se cozinham os doces, acho que é mais provável que a massa se parta e quebre.

Localize o termostato no seu forno. Na nossa, está no canto superior direito, no meio. Sempre verifique se há espaço suficiente ao redor para que o calor o atinja. Se estiver bloqueado de alguma forma, você verá que o forno continua bombeando o calor para fora. Vai ser 300c no fundo, mas o termostato ainda vai pensar 100c.

Às vezes você vai encontrar os tops agora estão cozinhando perfeitamente, mas os fundos são um pouco menos feitos. Nesse ponto, você estará seguro para mover a comida para baixo de uma prateleira para ajudar a engordar os fundos ou, se estiver fazendo scones, você pode virá-los com segurança para terminar.

Boa sorte.

Parece que o seu forno pode estar calibrado erroneamente. Gostaria de obter um termômetro de forno e verifique se ele está aquecendo corretamente.

Algumas coisas para verificar;

1.Certifique-se de que está usando o suporte do meio do forno para que o calor possa circular.

2. Verifique se você está usando uma bandeja que não ocupa o rack INTEIRO. O espaço ao redor dos lados permitirá uma melhor circulação.

Soluções possíveis:

1. Tente definir a temperatura do seu forno em 25 graus a menos do que as suas receitas exigem. Uma temperatura mais baixa ajudará no aquecimento uniforme.

2. Coloque uma panela de água no rack abaixo do produto que você está assando. O vapor criado ajudará a uniformizar a temperatura do forno. (Isso é bom para biscoitos e bolos, mas se você estiver tentando pão, biscoitos ou mais bolos delicados, a umidade adicional pode afetar seu produto final.

3. Uma pedra de cozimento colocada na prateleira inferior e pré-aquecida com o forno permitirá um pouco de um buffer nas flutuações de calor. (Uma pedra de pizza funciona muito bem, ou qualquer peça de pedreira não vitrificada da loja de ferragens)

Se coisas assim acontecessem comigo, eu consideraria seriamente ter o forno checado ou consertado. Parece que o ar simplesmente não está circulando adequadamente e / ou pode ser ventilado (ou ter o respiradouro parcialmente obstruído) de uma maneira que não permita que o forno aqueça uniformemente. Ou talvez o termostato esteja realmente desligado. Você pode começar verificando com um termômetro de forno em várias prateleiras enquanto assa e ver se você está vendo temperaturas muito diferentes na parte superior e inferior. Talvez aqueles que cresceram com fornos elétricos ou fornos de convecção cozinhassem de maneiras diferentes, mas eu atualmente tenho um forno elétrico, e eu não faço muito diferente de quando eu assava em fornos a gás, e tudo o mais praticamente funciona da mesma maneira. (As únicas diferenças que tenho notado geralmente vêm de problemas de ventilação: fornos a gás são construídos com mais ventilação devido à combustão e gases, então fornos elétricos geralmente agem mais hermeticamente fechados - o que pode ser um problema para a ventilação de vapor ocasionalmente, mas pode ser uma vantagem para cozinhar pão ou algo assim.)

De qualquer forma, eu concordo com o conselho de outras respostas para assar em um rack mais alto e usar uma folha maior de pan / pedra / cookie em um rack inferior para desviar um pouco do calor do fundo se os fundos dos alimentos também forem feitos velozes. (Eu precisava fazer isso acima de tudo o que eu fiz no meu forno elétrico barato e miscalibrado que eu tinha anos atrás que queimava tops.)

Também concordo com a ideia de tentar baixar ligeiramente a temperatura em algumas receitas. Isso pode causar problemas crescentes em alguns alimentos que dependem da rápida "fonte do forno" no início do cozimento. Mas se você não precisar desse calor quente em uma explosão inicial, uma temperatura mais baixa pode permitir que a parte superior da comida seque em um cozimento mais longo e comece a dourar.

Da mesma forma, você pode considerar panelas ou folhas de cookie diferentes, especialmente se forem de cor escura. As panelas escuras irão dourar os produtos assados mais rapidamente devido ao calor que irradia mais strongmente.

Basicamente: as reações de escurecimento não começam a acontecer rapidamente até que a camada externa da comida seque (e possa assim aumentar a temperatura acima da fervura). O topo da comida começa a ficar castanho depois de secar a partir da circulação de ar (isto é, uma forma de "crosta"), e o fundo da comida começa a ficar castanho quando o calor radiante da panela seca a "crosta". Você quer acelerar o primeiro (por exemplo, colocando a comida mais alta no forno) enquanto diminui a velocidade (por exemplo, bloqueando qualquer calor direto no fundo, usando panelas de cores claras, e talvez diminuindo a temperatura geral para permitir tempo para o topo secar e recuperar o calor radiante do fundo).

Eu concordaria com @Athanasius que isso parece um mau exemplo do forno a gás, já que eu raramente tive problemas desse tipo com a grande maioria dos fornos a gás.

No entanto, tive problemas semelhantes com o que eu caracterizaria como um provável forno a gás (desde o design até a construção) e compensava-os com muito sucesso.

Estando de férias em uma área rural, não havia muitas coisas extravagantes disponíveis, mas havia alumínio (ou alumínio para aqueles que preferem) papel alumínio, que era tudo o que precisava. Eu apenas dobrei uma folha na prateleira, o lado brilhante para baixo, pendurado levemente abaixo da prateleira, para refletir um pouco do calor do fundo. Deixei espaço nas laterais para que o ar circulasse. Não mais fundos queimados.

Eu acho que tenho forno a gás semelhante ao que você tem. O que eu faço é assar por algum tempo a partir do fundo até eu ver um fundo ligeiramente acastanhado de pão / pão, então eu mudo para queimadores a gás. Isso é arriscado, pois o coque fica marrom muito rápido. O problema é que o escurecimento não é uniforme e obter algumas manchas escuras aqui e ali.

Tentarei manter a bandeja inferior com furos no lado (que recebi com o forno) e tento assar.