Eu recentemente decidi fumar e frango inteiro, então eu deixei cair e mantive o fumante em torno de 225-250 por cerca de 4 horas. Eu entrei e pulverizei com um pouco de suco de maçã e óleo vegatable a cada hora, mais ou menos. A carne saiu deliciosa e macia, mas a pele era tão dura que não era comestível.
O que posso fazer de diferente para evitar que a pele fique tão difícil?
Pegue a gaze e molhe na manteiga derretida e coloque sobre a ave antes de colocá-la no fumante. Isto irá proteger a pele durante o longo processo de defumação lenta. Você pode querer puxar a gaze cerca de 30 minutos antes de terminar. Isso lhe dará uma bela pele marrom dourada que não é de couro.
Eu li pela primeira vez que fiz isso com um peru defumado, mas tentei com um frango e ficou ótimo.
A primeira coisa que eu recomendaria não é pulverizar a pele com a mistura de óleo / suco de maçã. Há muita gordura na pele de frango. Não há necessidade de adicionar mais. E a pulverização da pele apenas a impedirá de extrair a gordura indesejada e outros tecidos, evitando assim que ela se torne crocante.
A outra coisa que eu gostaria de sugerir é aumentar o calor do frango. Baixo calor + fumaça = pele emborrachada e dura. Eu faço muito churrasco, e nunca encontro nenhuma razão para fazer frango baixo e devagar, a menos que eu queira fazer um frango puxado, e nesse ponto a pele é inútil para mim de qualquer maneira. Eu prefiro fazer frango na faixa de 325f, já que a pele fica muito melhor a essa temperatura. Você pode até mesmo cozinhar com uma temperatura mais baixa e depois aumentar o calor para terminar a pele.
Finalmente, eu sugeriria assegurar que a superfície da pele esteja muito seca e que tenha sido salgada (não muito, apenas um pouquinho), antes de colocá-la no fogão. Isso também melhora a textura da pele.A versão TL; DR:
225-250 é uma temperatura muito baixa para o frango. O frango não se beneficia da culinária "baixa e lenta", porque não contém tecido conectivo que precisa ser quebrado, e a pele precisa de uma temperatura mais alta para ficar crocante.
Aqui é uma página do Virtual Weber Bullet que fala sobre como obter uma pele nítida ao fumar. Eles recomendam cozinhar a 300 graus F.
Posso confirmar que hot & Rápido é o caminho a percorrer. Eu apenas fumei meu primeiro frango usando os conselhos deste tópico, e ele saiu perfeito . Nosso convidado disse que era o melhor frango que ela já tinha comido. Especificamente: grelha de pellet definido para 350. Frango spatchcocked, revestido com azeite e esfregou com fricção de aves de capoeira de Lawry. Assado com termômetro remoto na mama para a temperatura interna de 165. Não abra a grelha até que seja feito.
Os peitos de frango não se beneficiam de baixos e lentos. Tente usar um açúcar mascavo nas coxas sem pele e fume por 3 horas a 225F / 107C. Você não vai se importar com a pele depois de provar isso.
Eu realmente fiz o baixo e lento para permitir que a carne absorva a fumaça enquanto cozinhava lentamente para corrigir a temperatura. Eu mudei a temperatura para cima e para baixo 220-300 para permitir que 3 horas no fumante sem mais de cozinhar. Eu parei o fumo na área de 155 graus para permitir que eu colocasse uma chama direta. Ele até inflamou até o frango me dando a pele leve e crocante que todos nós queremos.