Tentando ajustar uma receita para recriar os lançamentos peruanos de “Tres Puntas”

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Tendo visitado minha família, eu me apaixonei por "Pan de Trigo" que chamamos de "Tres Puntas". Este é um pão de trigo que parece estar dobrado para ter três pontos.
Após o cozimento, ele incha e uma grande cavidade existe no centro; o pão "casca" em si é mastigável e ligeiramente arenoso na textura. Eu acredito que a cavidade existe devido ao dobramento. Isso me lembra um pouco de sabor e textura de estilo focaccia.

Encontrei uma receita há algum tempo em um site que não está mais ativo e copiei-a aqui para comparação. Sinto muito que seja parcialmente em espanhol, mas estou postando aqui como encontrei. Eu tentei fazer isso, mas não se parecia com o que eu esperava criar.
Ele tinha mais de uma migalha do que um "buraco" (se isso faz sentido), mas isso pode ser devido ao meu método mais do que qualquer coisa. Tendo mencionado a focaccia, eu estava pensando em rever o processo e as receitas para esse estilo de pão e combinar os dois, então talvez esse seja o truque.

Alguém mais experiente em fazer pão pode rever esta receita e ver se estou no caminho certo? Esta receita poderia criar o que eu descrevi desde que eu ajustei minha técnica?

Aqui está a receita. Note que esta não é a versão de trigo que preferimos. Estou preocupado que uma versão de trigo seja ainda mais pesada se não for feita corretamente.

PAN DE TRES PUNTAS

INGREDIENTES:

1 lb flour 1/4 C + 1 t sugar 3/4 t salt 2 packets active dry yeast 1 C water

2 Kilos de Harina sin preparar 1/2 taza de azúcar 1 y 1/2 cucharadita de sal 70 grs. de levadura fresca 2 tazas de agua

PREPARAÇÃO:

  • En 2 tazas de agua tibia disolver a levedura com uma cucharadita de azúcar. Dejar fermentar en un sitio tibio por una hora.
  • Adicionar o resto da harina para conseguir uma masa que desprenda dos homens e da mesa. Dejar reposar por 1/2 hour en un lugar tibio y cubierta por un plastico.
  • Aceitar a mesa de trabalho e começar a tomar pedazos de massagem. Calças de chuva mas o menos 50m gramos.
  • Sobre as latas levadas à forma de 3 puntas e dejar por por 1/2 hora mas.
  • Leve ao horno de panaderia por 10 minutos com calor fuerte
por McArthey 28.07.2011 / 04:30

1 resposta

  1. Não há água suficiente na sua massa para formar o buraco que você quer (focaccia é um bom ponto, olhe para a hidratação focaccia). Você provavelmente quer pelo menos 375 g de água por 500 g de farinha, mais é melhor se você puder trabalhar com a massa.

  2. Sua conversão está desativada, sua receita em inglês contém o dobro da quantidade de açúcar do espanhol. Eu iria com a menor quantidade primeiro, 25 g de açúcar para 500 g de farinha. Torna a massa mais fácil de manusear e o sabor não é muito doce.

  3. Isso é muito fermento, tanto a versão em espanhol (21 g de fermento fresco por farinha de libra) quanto a versão em inglês (uma conversão correta do espanhol teria 7 g de fermento seco ativo por libra, 2 pacotes é provavelmente mais que o dobro disso). 21 g por 0,5 kg seria em torno do limite superior de levedura, usado para pães mais ricos, como brioche. Use 10-12 g de levedura fresca ou 3-4 g de fermento seco ativo por 0,5 kg de farinha. Uma quantidade maior de levedura aumenta mais rapidamente, mas as primeiras células morrem e começam a fumegar os produtos residuais de sua própria fermentação (incluindo ácido acético e amônia). Não apresse a receita, deixe-a crescer bem em um lugar não muito quente, você provavelmente precisará de mais de meia hora por aumento.

  4. Não se esqueça que para massa de alta hidratação, você precisa de farinha de pão, não AP. Mais a massa vai desmoronar. Além disso, a farinha de pão irá torná-lo mastigável.

O procedimento com uma esponja rápida, um aumento da massa amassada e um aumento das formas formadas parece bastante normal (espero que isso seja o que o seu texto em espanhol diz, porque eu não entendo bem). Como eu disse, os tempos de aumento serão maiores com menos fermento, dando-lhe um sabor melhor. A massa será um pouco difícil de manusear por causa da maior hidratação, mas não deve ser muito problemática. Depois de ter dominado com 75% de hidratação (375 g de água por 500 g de farinha), você pode tentar mais água.

    
28.07.2011 / 05:17

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