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Não há água suficiente na sua massa para formar o buraco que você quer (focaccia é um bom ponto, olhe para a hidratação focaccia). Você provavelmente quer pelo menos 375 g de água por 500 g de farinha, mais é melhor se você puder trabalhar com a massa.
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Sua conversão está desativada, sua receita em inglês contém o dobro da quantidade de açúcar do espanhol. Eu iria com a menor quantidade primeiro, 25 g de açúcar para 500 g de farinha. Torna a massa mais fácil de manusear e o sabor não é muito doce.
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Isso é muito fermento, tanto a versão em espanhol (21 g de fermento fresco por farinha de libra) quanto a versão em inglês (uma conversão correta do espanhol teria 7 g de fermento seco ativo por libra, 2 pacotes é provavelmente mais que o dobro disso). 21 g por 0,5 kg seria em torno do limite superior de levedura, usado para pães mais ricos, como brioche. Use 10-12 g de levedura fresca ou 3-4 g de fermento seco ativo por 0,5 kg de farinha. Uma quantidade maior de levedura aumenta mais rapidamente, mas as primeiras células morrem e começam a fumegar os produtos residuais de sua própria fermentação (incluindo ácido acético e amônia). Não apresse a receita, deixe-a crescer bem em um lugar não muito quente, você provavelmente precisará de mais de meia hora por aumento.
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Não se esqueça que para massa de alta hidratação, você precisa de farinha de pão, não AP. Mais a massa vai desmoronar. Além disso, a farinha de pão irá torná-lo mastigável.
O procedimento com uma esponja rápida, um aumento da massa amassada e um aumento das formas formadas parece bastante normal (espero que isso seja o que o seu texto em espanhol diz, porque eu não entendo bem). Como eu disse, os tempos de aumento serão maiores com menos fermento, dando-lhe um sabor melhor. A massa será um pouco difícil de manusear por causa da maior hidratação, mas não deve ser muito problemática. Depois de ter dominado com 75% de hidratação (375 g de água por 500 g de farinha), você pode tentar mais água.