Qual é o procedimento adequado para fazer o ghee?

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Qual é o procedimento adequado para fazer o ghee?

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8

Costumo fazer ghee para cozinhar. No entanto, eu nunca vi como é feito, só li como fazer, estou tendo algumas dúvidas sobre sua preparação.

Deve aquecer a manteiga lentamente ou rapidamente? Vi as duas direções nas receitas e não sei qual é melhor. Ou algum deles tem algumas vantagens?
Quando eu sei ghee está pronto? Ao cozinhá-lo, percorre as fases:
1. A espuma está se formando (e eu estou coletando e guardando).
2. A espuma gradualmente pára de se formar, mas peças brancas estão flutuando no líquido, não consigo ver o fundo da panela.
3. O líquido fica claro, pedaços esbranquiçados sólidos estão no fundo. Pequenas bolhas ainda estão se formando.
4. À medida que as peças na parte inferior ficam escuras, pequenas bolhas acabam parando de se formar.
Eu acredito que o momento adequado está em algum lugar logo após o 3., mas não tenho certeza sobre isso. Eu não quero que ele se queime, mas na hora eu quero que seja realmente puro. Algumas fontes afirmam que o ghee está pronto quando a superfície fica completamente parada. Mas isso não acontece até que todas as peças na parte inferior fiquem escuras, e eu sinto que neste momento é como um pouco queimado.
Se eu quiser manter o ghee por muito tempo (eu li que quanto mais velho melhor), o que é importante estar ciente para que não dê errado?

_{Eu não pude adicionar tag ghee ao post, se alguém tiver pontos suficientes, fique à vontade para fazê-lo.}

butter ghee

por Petr Pudlák 09.02.2013 / 17:41

2 respostas

Tags butter ghee

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Você pode iniciá-lo em alta, até que esteja completamente derretido e espumante, para economizar tempo. Em seguida, reduza a ferver lento para evaporar a água.
Você quer que todo da água seja evaporada - isso é crítico para a vida útil do seu ghee.

Isto é indicado pelos sólidos começando a dourar e a cessação das bolhas como você observou; os sólidos do leite não podem dourar até que toda a água seja evaporada. Isso ocorre porque enquanto a água estiver presente, ela impedirá que a temperatura suba até o limiar necessário para dourar os sólidos do leite. Uma vez que a água é evaporada, a temperatura na panela subirá 212 F / 100 C, e o escurecimento pode começar a partir de 250 F / 120 C (IIRC).
Nota: Embora eu não tenha visto uma receita tradicional recomendo, imagino que seria muito eficaz usar um termômetro de bala ou fritar para monitorar quando a temperatura passa de 212 F / 100 C por uma margem razoável.

Você estará deixando os sólidos de leite bronzeados para trás, então eles não estarão no seu ghee final.

Esta receita típica descreve essa parte do processo da seguinte forma:

Let the butter simmer for up to one hour. Keep an eye on it and keep the flame on your stove as low as possible. The ghee is done when you see browned butterfat caramelized on the bottom of the pan and the top portion of the ghee is clear.

Para remover completamente a água, você quer continuar a aquecer até que não haja mais bolhas. Como sarge_smith gentilmente aponta, uma vez que a agitação da ebulição maior se completa, e os sólidos se acomodam, as condições locais diretamente em contato com o fundo da panela podem permitir algum escurecimento, enquanto uma pequena quantidade de água permanece no ghee.
Guarde o seu ghee em um recipiente fechado não exposto ao oxigênio, de preferência opaco ou em um gabinete para evitar que a luz ultravioleta atinja o mesmo, o que contribui para o ranço. Refrigerar quantidades menores não faz mal, mas quando selado para armazenamento de longo prazo, o ghee deve permanecer estável por pelo menos um ano, presumindo que você tenha evaporado todo da água. Mesmo que você esteja preocupado com o fato de restar água, você ainda deve conseguir um mês de validade, por mais tempo na geladeira.

Veja também: O ghee deve ser mantido fora da luz?

score 0 · Answer 2

Eu acho que a melhor maneira de fazer o ghee é usando o Processo Védico Tradicional. Ele tem sido usado em casas indianas desde séculos. Verifique este link . Ele tem todo o processo passo a passo de como fazer ghee.