É a mesma idéia que massa folhada, quando as camadas de óleo / gordura se aquecem, elas se expandem e fazem bolsas de ar na massa que dá a consistência escamosa.
A gordura ou o óleo precisam ser colocados em camadas e não amalgamados para obter as camadas mais escamosas. Se fosse espalhado aleatoriamente pela massa, seria uma textura mais esponjosa.
O outro nome para isso é massa laminada.
Em resumo, as camadas de massa e gordura / óleo são para gerar textura.