Realmente, depende da acidez da mistura. Por exemplo, se você estivesse conservando o alho, você poderia ter uma vida útil de vários meses. No entanto, o uso de azeite altera a acidez diminuindo o prazo de validade. Se bem me lembro, no último restaurante em que trabalhei, apenas conservámos a nossa casa com vinagrete durante 7 dias.
Em uma nota lateral, manter sua mistura na geladeira é extremamente importante para evitar o botulismo que é encontrado no solo e nas superfícies de certos produtos.