Esta é uma prática relativamente comum na minha casa, nenhum dano veio até agora, mas faça por sua conta e risco.
Pode-se dizer "Porquê comprar peixe fresco e congelá-lo, basta comprá-lo congelado, é provavelmente muito mais fresco", mas pelo menos onde eu moro (Portugal) existem algumas razões para comprar peixe fresco e congelar casa. Apenas para listar alguns:
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Ainda é geralmente relativamente fresco, mesmo se comparado a pacotes pré-congelados, e você pode obter variedades e espécies muito mais diferentes do que as seleções pré-congeladas sozinho.
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Você consegue ver o peixe inteiro "vivo" e intocado e facilmente avaliar sua qualidade, tamanho, frescor e características, etc.
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Peixe descongelado também pode ser limpo no supermercado pela equipe para o seu desejo, que não está disponível para itens congelados, e economiza alguns problemas e bagunça em casa, sendo preparado por profissional, ou pelo menos equipe treinada.
O sabor e a textura devem ser bem conservados, adequados até mesmo para preparações mais delicadas, como grelhar, desde que você não demore muito antes de congelá-lo ou guarde-o por períodos muito longos no freezer.
Apenas certifique-se de que é realmente peixe fresco, aqui os supermercados locais etiquetam especificamente a loja de peixe descongelado para consumo imediato, e muitas vezes aconselham verbalmente os clientes no momento da aquisição para não voltarem a congelar.