Considerando a quantidade de farinha usada, as proporções básicas do pão são:
- Água: 60% do peso da farinha. É claro que essa porcentagem pode variar entre as diferentes receitas (mesmo acima de 100%).
- Sal: 2%
- Fermento fresco: 1%
Pode parecer uma pequena quantidade de fermento, mas o truque é que, para fazer pão, você só precisa de tempo. Hora do fermento fazer o seu trabalho. Se você deixar o pão descansar por um tempo (algumas horas ou até mais em um banneton antes de colocá-lo no forno holandês), você terá um melhor aumento e sabor. Além disso, como disse Stephie, use farinhas de muito boa qualidade. Ambas as coisas combinadas e você está feito. Não há necessidade de adicionar açúcar, gordura ou outras coisas.
Se você não tiver tempo, adicionar mais levedura reduzirá o tempo de descanso (e aumento), mas o pão terá menos sabor. Mas se o seu pão vai ficar muito hidratado (como parece), eu realmente recomendaria ter paciência no processo de amassar e deixar descansar o pão antes de cozinhá-lo.