Todas as receitas de pão crocante usam água (ou pelo menos alguns ingredientes com alto teor de água), mas o pão é assado e pendurado no teto para secar ainda mais até que o teor de água seja muito reduzido.
O verdadeiro mistério é como a estrutura é introduzida sem fermento. A Wikipedia tem boas informações sobre esse ponto,
[...] bubbles are introduced into the dough mechanically. Traditionally, this was done by mixing snow or powdered ice into the dough, which then evaporated during baking. Today, the dough, which must contain a large amount of water, is cooled and mixed until bubbly.
Another method is to knead the dough under pressure in an extruder. The sudden drop in pressure then causes water to evaporate, creating bubbles in the dough.
Presumivelmente knäckebröd só foi feito durante os meses de inverno antes de sua produção se industrializar. Para o cozinheiro caseiro moderno, a dificuldade de introduzir a estrutura ainda permanece, por isso não é surpreendente que você não tenha encontrado muitas receitas com ingredientes muito básicos.
Algumas receitas para cozinheiros domésticos introduzem estrutura na forma de sementes e grãos integrais. Outros, como você observou, usam levedura.
Alguns pães crocantes suecos, como tunnbröd , não têm fermento, não contêm gás na massa e são bolacha fina. Estes podem ser feitos em casa com uma lista de ingredientes muito curta, sem equipamento especializado e durante qualquer época do ano: -)
Pelo menos alguns dos principais fabricantes suecos fazem usam levedura. Meu favorito, Leksands knäcke , por exemplo, usa
swedish wholegrain rye flour, fresh water from our own spring, yeast and a pinch of salt.
Então, se você está pensando em assar seu próprio knäcke, você não precisa necessariamente evitar receitas usando levedo.