Primeiramente, acho que você está tendo problemas para distinguir entre a absorção de água e óleo. Mesmo que a colocação de comida no óleo (à temperatura ambiente) possa parecer à primeira vista que o fez 'molhado' é um tipo muito diferente de encharcado comparado a fazer a mesma coisa com água, como os dois líquidos têm propriedades profundamente diferentes.
O óleo quando aquecido, no entanto, se comporta de maneira ainda mais diferente. O imenso calor do óleo (160-270 ºC, 320-520 ºF dependendo do tipo de óleo que você está usando) realmente vaporiza a umidade (água) contida dentro de qualquer que seja você está fritando, é por isso que alimentos processados termicamente desta forma, é oleosa, mas não é molhada, e pode até ficar seca se estiver cozida demais.
A principal coisa a ser lembrada aqui é que os óleos, sendo hidrofóbicos e lipofílicos, são excepcionalmente diferentes da água e não devem e não se espera que se comportem de maneira semelhante remotamente.