Perda de nutrientes ao assar na assadeira

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Para manter a maior parte da nutrição, cozinhar é o método sugerido para cozinhar

Quanto pior é assar, digamos batatas, em uma assadeira com um pouco de água? Isso é muito diferente? Sou mais interessante na torrefação, pois permite a adição de outros alimentos, molhos, sabores, etc.

    
por Norse 20.03.2013 / 00:14

1 resposta

Existem duas causas principais de perda de nutrientes durante o cozimento:

  • Nutrientes dissolvidos em líquido, quando o líquido é descartado.
  • Destruição de nutrientes com base no calor.

O primeiro não está relacionado diretamente ao método de cozimento, mas a fatores como tempo e temperatura em contato com o líquido.

O segundo está relacionado com a temperatura que o alimento obtém.

Nem fumegar nem assar têm muito líquido em contato com o alimento alvo, de modo que a modalidade está essencialmente fora de jogo.

A torrefação pode alcançar temperaturas mais altas do que a vaporização, o que pode em alguns casos resultar em maior perda de nutrientes. Em outros casos, isso resultaria em maior disponibilidade de nutrientes.

Não há uma maneira simples de responder a uma pergunta como "qual é a melhor maneira de cozinhar alimentos para manter a nutrição". Depende da comida específica, e como você a trata, e em quais nutrientes você está interessado.

    
20.03.2013 / 00:27

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