Existem duas causas principais de perda de nutrientes durante o cozimento:
- Nutrientes dissolvidos em líquido, quando o líquido é descartado.
- Destruição de nutrientes com base no calor.
O primeiro não está relacionado diretamente ao método de cozimento, mas a fatores como tempo e temperatura em contato com o líquido.
O segundo está relacionado com a temperatura que o alimento obtém.
Nem fumegar nem assar têm muito líquido em contato com o alimento alvo, de modo que a modalidade está essencialmente fora de jogo.
A torrefação pode alcançar temperaturas mais altas do que a vaporização, o que pode em alguns casos resultar em maior perda de nutrientes. Em outros casos, isso resultaria em maior disponibilidade de nutrientes.
Não há uma maneira simples de responder a uma pergunta como "qual é a melhor maneira de cozinhar alimentos para manter a nutrição". Depende da comida específica, e como você a trata, e em quais nutrientes você está interessado.