Qual é a qualidade do sabor que torna o queijo “afiado”? Existem outros temperos ou alimentos com esse "sabor aguçado"?

O termo / processo que você está procurando é acidez ou acidificação. Durante o processo de produção de queijo, a lactose é decomposta em ácido láctico. Isso reduz o pH e cria o gosto ácido, azedo ou ácido ao qual você está se referindo. Queijos ácidos mais altos (pH mais baixo) apresentam-se como "mais nítidos", um cheddar antigo, por exemplo. Já comeu uma batata frita com sal e vinagre? Eu tenho uma percepção de sabor semelhante (menos os sabores láctico, queijo, claro). Assim, outros ingredientes ácidos (vinagre, limão) podem facilmente colocá-lo no mesmo parque de percepção de sabor.

Talvez você esteja se referindo ao sabor umami.

Por cozinheiros ilustrados:

There’s more than one reason that classic combinations like a burger and cheddar cheese or the Parmesan cheese and anchovies in a Caesar salad taste so good: Not only do such ingredients simply go well together but it turns out that they contain complementary umami boosters that magnify flavor by as much as thirtyfold. More and more food scientists are concluding that when ingredients rich in naturally occurring glutamates are paired with ingredients that contain either one of the nucleotides inosinate or guanylate, the perception of umami, or savoriness, is dramatically

Rico Em Glutamatos

(MG / 100 G)

• queijo parmesão 1.200-1.600
• Molho de peixe 950-1.383
• Molho de soja 800-1.300
• Pasta de tomate 680
• Presunto curado 337
• Anchovas / sardinhas 280
• Carne 107
• Queijo Cheddar 78
• Molho Worcestershire 34

Rich In Nucleotides

(MG / 100 G)

• Anchovas / sardinhas 193 (inosinato)
• Cogumelos shiitake secos 150 (guanilato)
• Carne de porco 122 (inosinato)
• Carne 107 (inosinato)
• Cogumelos porcini secos 10 (guanilato)