O sorvete é uma emulsão e nele você tem ar, gordura e gelo. Quanto menores os cristais de gelo, mais suave o sorvete e melhor chance de obter uma textura aveludada, cremosa e suave. O sabor também é elevado devido aos cristais menores. Coloque-o no congelador e os cristais de gelo começam a crescer e você perde os benefícios.
Além disso, a temperatura mais baixa inibe a capacidade das papilas gustativas de obter doçura. Em temperaturas líquidas refrigeradas por nitro, você pode obter uma explosão de sabor à medida que o sorvete se aquece e derrete na boca e as papilas gustativas começam a absorver a doçura.
Finalmente, além de um show, é muito mais rápido fazer sorvete com LN2 do que em uma máquina normal. Segundos versus 30 a 45 minutos.
Existem problemas de risco com nitrogênio líquido e manuseio. Como ponto de partida, procure em este manual .