Ouvindo A Tabela Esplêndida de hoje, o primeiro visitante perguntou como infundir sabores em seus marshmallows . A resposta fornecida foi essencialmente para infundir o açúcar, colocando ervas, chá, casca de limão, etc, em um recipiente fechado com o açúcar por alguns dias, para que o açúcar tenha o sabor desejado.
Eu posso ver como isso seria necessário para marshmallows com sabor.
No entanto ... por volta das 39:15, o anfitrião diz:
It's an old trick. Jerry Traunfeld ... mentioned this business about infusing your sugar when you're baking, with any kind of herb you like.
Por que alguém escolheria infundir açúcar com uma erva enquanto cozinhava, em vez de adicionar a erva diretamente à receita?
Adicionar ervas diretamente a assados geralmente resulta em sabores muito strongs. Infundir o açúcar com as ervas dá um tom mais sutil ao invés de uma explosão completa. Em alguns casos, é claro, você pode querer um strong sabor de ervas, mas onde você quer apenas uma dica, infundir o açúcar é ótimo. O exemplo clássico é o uso de baunilha despojada para fazer açúcar de baunilha, que acrescenta tons sutis de baunilha a bolos e merengues.
Embora a quantidade de sabor possa ser um fator, muitas vezes um fator maior pode ser a textura, ou o líquido liberado das ervas ao adicioná-las diretamente. Por exemplo, quando você infunde a hortelã diretamente no creme, a hortelã libera líquido suficiente para que o creme não seja mais chicoteado adequadamente. Ou com um merengue, você preferiria ter uma textura suave e até colorir, em vez de ter especificações de ervas, já que não há nada (além do açúcar) que você possa infundir diretamente o sabor das ervas. Outro método para adicionar sabor de ervas seria criar um extrato infundindo o sabor das ervas em um líquido (geralmente um tipo de álcool, pois os óleos podem afetar drasticamente o cozimento), reduzindo o líquido para intensificar o sabor e reduzir a quantidade de líquido necessária.
Há outra razão para usar açúcar infundido, e essa complexidade - preparar o açúcar permitiria que um deles lide com um ingrediente mais complexo (e mais previsível), em vez de mais de um ingrediente individual.
Então, se eu tivesse, digamos, açúcar de casca de laranja - eu não preciso ter raspas de laranja na mão (ou ter que desenterrá-lo de onde quer que ele esteja), se eu quiser apenas um pouco de sabor de laranja. Para não mencionar a diferença entre as raspas frescas e secas ... Eu acho que um açúcar feito com casca fresca estaria mais perto de raspas frescas, do que as raspas secas da prateleira de temperos, que é ainda mais difícil de ter em mãos exatamente quando precisa disso.
E eu poderia fazer um lote maior de açúcar de laranja, e usá-lo para várias coisas, tornando ainda mais conveniente adicionar apenas um toque de sabor de laranja onde eu gostaria. Se eu quisesse usar apenas um toque de entusiasmo, teria que medir com cuidado, e misturar cuidadosamente, cada vez ... e ser um pouco compensado em proporções e quantidades de temperos intensos como raspas poderia produzir diferenças muito perceptíveis, mais ainda do que ser um pouco fora em um ingrediente mais volumoso e mais sutil como açúcar infundido.
Além disso, eu poderia muito bem fazer infusões mais complexas - como um açúcar cítrico com limão e limão e casca de laranja, ou um combo de laranja e baunilha, ou, bem, quase qualquer combinação. Este é, novamente, um perfil de sabor conveniente e previsível, em vez de cavar vários ingredientes separados e medir uma proporção precisa para uma quantidade muito pequena (para obter um sabor sutil). E com proporções mais complexas, é mais fácil obter uma mudança pequena, mas perceptível, como se esta receita fosse um pouco mais cítrica do que cítrica, deve ter diminuído um pouco mais de entusiasmo. Ou, oh, este é pesado na baunilha, dificilmente pode sentir o gosto da laranja.Além disso, especialmente para combinações mais complexas, os sabores que se mantêm juntos por mais tempo têm gosto diferente de uma mistura simples, quando os sabores têm a chance de misturar e amadurecer - o mesmo básico conceito por trás de alimentos de cozimento longo, como feijão ou guisado, ficando melhor por ficar mais tempo sentado, ou outros alimentos que envelhecem bem juntos. Um açúcar infundido com limão-lima-laranja, vai se unir com um único sabor que é mais suave, ou talvez mais cítrico, do que provar os indícios individuais de limão e limão e raspas de laranja em uma receita diferente.