Eu vi que o açúcar é usado para equilibrar outros sabores em um prato. Eu estava pensando se poderia adicionar um pouco de açúcar a um curry picante (chicken curry, por exemplo). Isso tiraria o sabor autêntico? Se não, então quanto pode ser adicionado com segurança antes que se torne muito doce?
"É comum adicionar um pouco de açúcar ou açúcar mascavo a alguns dos sabzi / shaak e daal. Acredita-se que o sabor doce desses pratos neutralize o sabor levemente salgado da água."
E aqui está uma receita de caril de batata Gujarati , que inclui uma colher de sopa de açúcar.
Quanto ao quanto adicionar, isso é uma questão do seu gosto e do nível de acidez e / ou salinidade do prato. Meus amigos gujarati em Boston gostam de coisas mais doces do que eu pessoalmente prefiro, então seja cauteloso.
Eu tenho um restaurante em Delhi.
Se você adiciona açúcar a um curry realmente depende da região de onde você está cozinhando.
Um prato de Caxemira geralmente nunca terá açúcar, mas pode ter passas ou datas adicionadas se for necessária doçura.
Em contraste & (como mencionado anteriormente) a maioria dos pratos salgados de Bengali terá um pouco de açúcar adicionado (meu marido de Caxemira odeia isso).
Também é interessante notar que o tipo de cebola mais comumente usado na Índia é uma pequena cebola rosa / vermelha que tem um pouco de açúcar. É daí que vem a 'doçura' caramelizada de muitos pratos indianos.
E sim, é uma 'arte' para fazer com que essas toneladas de cebola sejam perfeitamente caramelizadas!
Depende dos seus ingredientes, como você alude, o açúcar pode ajudar a equilibrar alguns sabores. Por exemplo, meia colher de chá de açúcar pode ajudar a neutralizar a acidez dos tomates enlatados (triturados) se você os estiver usando em um curry.
sim, adicionar um pouco de açúcar e suco de limão sempre dá um sabor e frescor extra, especialmente se for um curry muito temperado.
Eu tenho um livro de receitas para cozinhar caril 'como um restaurante indiano'. O ponto mais óbvio é que quase todos os caril (exceto os à base de creme, como kormas) começam com toneladas de cebola, suadas por horas.
Isso libera um monte de açúcares naturais das cebolas, então a maioria dos molhos de caril de restaurante tem uma doçura subjacente. Obviamente, a maioria dos cozinheiros domésticos não tem horas para gastar cebolas suando, então naturalmente seus caril não têm o mesmo gosto. Adicionando açúcar recria a doçura um pouco. Existem outros fatores (como adicionar meia lata de ghee a cada curry), mas ajuda e não há nada de errado com isso.
Eu acho que o açúcar é adicionado aos caril da Malásia, Cingapura, Tailândia, etc às vezes.
Eles são geralmente azedos e doces, por exemplo, usam ingredientes tamarindo e azedo como capim-limão, ou muito salgado fedorento como blachan ou molho de peixe. estes precisam de fermento com açúcar, então siga a receita para obter bons resultados.
Adicionando açúcar na chance que eu teria menos certeza. Uma guarnição de cebola meio fatiada, frita até dourar, e adicionada por último, normalmente funciona bem, especialmente com lentilha dhals como o caramelo nas cebolas vem através
Adicionar açúcar não faz grandes mudanças no sabor das receitas. Uma pequena quantidade de açúcar pode ser adicionada para torná-lo saboroso.
O único uso de açúcar em um curry é por sua cor. Dá uma tonalidade castanha ao prato e é sempre usado em menor quantidade.
Se você colocá-lo para equilibrar especiarias, em seguida, colocar uma quantidade equilibrada de especiarias, em primeiro lugar, em vez de equilibrar mais tarde com o açúcar.
Dado que os curries à base de Masala obtêm sempre alguma doçura dos tomates (que podem ser de azedo a bastante doce), e é geralmente uma boa ideia equilibrar molhos à base de tomate de todos os tipos com açucar (açúcar, açúcar mascavo) / azedo (iogurte, vinagre) ingredientes no final, como se pode encontrar uma falha com isso?
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