Vá para 145. 2 horas.
Salmonella morre mesmo em temperaturas "baixas" (de 135), desde que você cozinhe por mais tempo.
135 por pelo menos 87 minutos, matará a salmonela.
No entanto, eu gosto mais quando cozido a 145 por 2 horas.
Finalmente vou avançar meu repertório sous vide de apenas bifes para aves de capoeira. Eu conheço os problemas de segurança e estou familiarizado com o gráfico da taxa de mortalidade por salmonela. O que eu estou querendo saber é sobre a textura da carne em si.
Eu tenho cozinhado frango na grelha, no forno e na panela e cresci acostumado a uma textura particular para a carne. A maioria dessas técnicas acaba levando a carne do peito até a faixa de 160-165 F.
Com o sous vide eu tenho um controle muito melhor sobre a temperatura com a qual eu posso comer a carne, mas não quero que a textura me afaste da experiência. Eu estava pensando em preparar o frango por volta de 150 a 155.
Alguém tem alguma experiência com aves de capoeira a essas temperaturas mais baixas?
Vá para 145. 2 horas.
Salmonella morre mesmo em temperaturas "baixas" (de 135), desde que você cozinhe por mais tempo.
135 por pelo menos 87 minutos, matará a salmonela.
No entanto, eu gosto mais quando cozido a 145 por 2 horas.
Encontro 58C (136F) por mais de 2,5 horas para dar os melhores resultados. Eu experimentei 60 e 62C por um tempo, mas descobri que há uma considerável perda de umidade quando você fica acima de 60. Os tempos de cozimento mais longos não importam muito; Esqueci-me da carne em mais de uma ocasião e deixei-a durante a noite (8-9 horas?) Sem impacto adverso no produto final. Eu pessoalmente achei o peito de frango depois de 24 horas desagradável, mas o meu parceiro gostou - eu descreveria a textura como 70% de carne, 30% de bolo? Eu evitaria tempos mais curtos, porém - 2,5 horas é geralmente bem dentro das margens seguras para a espessura da carne que estou usando de acordo com os modelos de Doug Baldwin.
No entanto, a maior diferença (positiva) no resultado tem sido com a mudança de fornecedores de carne, e de uma forma literalmente reveladora também: O peito de frango orgânico produz um resultado significativamente melhor a cada vez!
Na verdade, fizemos testes cegos em vários lotes de carne e em várias semanas, e descobrimos que podíamos colher o frango orgânico com 100% de precisão. Existem diferenças entre fornecedores orgânicos, mas em geral a rigidez foi eliminada, a carne cortada em linhas retas sem rasgar ou rasgar ao longo das fibras musculares, e era visivelmente mais úmida e suculenta.
Eu suspeito que a diferença vem em grande parte da alimentação de melhor qualidade e do fato de que os animais tendem a ser (pelo menos na Austrália) raças de crescimento mais lento e ~ 50% mais velhas quando abatidos, portanto têm mais tempo para desenvolver músculos mais saborosos .