Leite seco no pão: propósito e substituições

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Leite seco no pão: propósito e substituições

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Eu tenho procurado por uma boa receita de pão integral 100% que eu gosto, e me deparei com uma que parece promissora no livro Grãos Integrais Cultivados em Casa (pág. 152):

1 package active dry yeast

1 tablespoon sugar

¼ cup warm water

2 cups warm water

3 tablespoons oil

6 tablespoons honey

1 teaspoon salt

5 cups whole wheat flour

½ cup dry milk powder

Dissolve the yeast and sugar in the ¼ cup water and allow to stand until the mixture begins to bubble. Add the 2 cups warm water, oil, honey, and salt and then begin beating in the flour. When you have about half of it worked in, beat in the dry milk, a little at a time, taking care to break up any lumps. Then beat in the rest of the flour....

Qual é o propósito do leite seco? E que orientações posso seguir para substituir o leite em pó por algo mais "auto-suficiente"? Talvez leite normal e um pouco menos de água?

substitutions bread

por Flimzy 14.03.2012 / 04:23

2 respostas

De acordo com as boas pessoas em "King Arthur Flour" leite seco é adicionado de modo que:

Your bread will be softer and more tender, and will stay fresher longer when you use dry milk.

O efeito mais direto que eu notei é que ele tende a deixar a crosta mais macia. Este foi o resultado de uma "máquina de pão", onde a única diferença na receita era o leite seco.

14.03.2012 / 20:25

Tags substitutions bread

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O leite é adicionado ao pão para dar sabor, um miolo macio e uma crosta bem colorida.

O leite seco é usado porque é fácil de armazenar e fácil de usar a granel. O leite também contém uma enzima chamada glutationa, que pode enfraquecer o glúten e resultar em um pão de qualidade inferior - o processo de secagem destrói essa enzima.

Você pode substituir o leite comum em várias proporções, mas pode simplesmente substituir os 2 copos de água por ele, o que lhe dará um pão macio. A opinião é dividida se você deve escaldar o leite (aquecendo a 180 ° F / 82 ° C de acordo com Como funciona o fermento , página 150) para destruir a glutationa, mas, de qualquer forma, provavelmente é uma boa ideia aquecê-la de qualquer maneira, para ajudar na ascensão.