Gemada: Depois de adicionar as gemas, o tempo frio faz diferença, antes de adicionar as claras?

3

Estou seguindo Recipie de gemada de Alton Brown (seguindo o procedimento para gemada).

Atualmente a tigela tem gema de ovo, açúcar, leite (não pasteurizado) & Creme, Bourbon, & canela, pimenta da Jamaica.

Agora estou prestes a esfriar a gemada antes de adicionar claras de ovos batidas, e então ela estará pronta para servir.

Que tipo de diferença no produto acabado poderia surgir variando este tempo inicial de resfriamento? Eu poderia esperar de 1 hora a 1 dia antes de adicionar as claras.

    
por musicwithoutpaper 24.12.2013 / 02:17

2 respostas

O problema real, eu acho, é que você quer adicionar as claras imediatamente antes do serviço, pois elas começarão a esvaziar quando forem chicoteadas e misturadas.

Então, em vez de segurar a mixagem por um certo período de tempo, ao invés disso, você segura a mixagem até antes do serviço, e depois dobra as brancas, que devem ser batidas na hora.

    
24.12.2013 / 02:23

Deixá-lo sentado por mais tempo antes de servir poderia mudar um pouco o sabor, já que a noz-moscada e o álcool teriam mais tempo para fazer suas coisas. Pode suavizar um pouco o bourbon e extrair um pouco mais de sabor da noz-moscada, mas as mudanças não devem ser drásticas.

Além disso, eu concordo com o SAJ14SAJ. O tempo de espera não é realmente deixar a mistura descansar, é para ter certeza de que as claras são recém-colhidas quando você serve a bebida.

Uma atualização! Serious Eats envelheceu alguma gemada para um ano inteiro em pânico! O resumo é que deixa alguns sabores suaves, mas alguns continuam a extrair.

    
24.12.2013 / 18:22