Temos uma panela de aço carbono que amamos e usamos muito. Recebemos caixas do Hello Fresh ultimamente e parece que temos o mesmo problema repetidamente: Receberemos uma receita que pede panela para assar um pedaço de frango ou carne de vaca ou qualquer outra coisa e eles esperam que você faça um molho de panela com o fond.
No entanto, no nosso caso, quando a carne é cozida de forma aceitável (e para carne bovina que é meio rara e para frango de carne branca que tem mais de 155 no meu livro), o fond na frigideira é invariavelmente carvão e totalmente inutilizável. molho de panela. Nós acabamos limpando a panela e reduzindo o molho "nu" do restante dos ingredientes ou aceitando um molho de panela cor de lama preto que não é muito apetitoso.
O que estamos fazendo de errado?
Se o seu fond estiver queimando, sua panela está muito quente. Pré-aqueça sua panela em fogo médio ou baixo. Adicione sua proteína. Monitore o cozimento para que você obtenha o escurecimento, mesmo com um escurecimento profundo, mas sem queimar. Não há problema em remover a panela da chama se ela estiver fumando ou esquentando demais.
Se você for "fritar a seco", pode ser necessário dar um chute na reação de adição, acrescentando um toque de manteiga / azeite de oliva, etc. Isso aumentará a transferência de calor da panela e permitirá que os sucos da carne fiquem carmelados. Eu também ficaria tentado a abaixar um pouco o calor e cobrir a panela, se necessário, para permitir que a carne cozinhe - você pode sempre colocá-la no final para obter o acabamento desejado.
Tags sauce carbon-steel