Sim, você deve deixar a massa atingir a temperatura ambiente antes de assar. Além disso, você pode tentar pré-aquecer o forno holandês para que esteja realmente quente antes de adicionar em seus pães.
Eu nunca recebi a "fonte do forno" desses pães e a migalha é bastante densa. Devo ter deixado a massa esquentar depois de removê-la da geladeira? Quanto tempo devo esperar nesta situação?
Sim, você deve deixar a massa atingir a temperatura ambiente antes de assar. Além disso, você pode tentar pré-aquecer o forno holandês para que esteja realmente quente antes de adicionar em seus pães.
Pães retardados adequadamente comprovados não devem ser colocados à temperatura ambiente antes de assados. Nas padarias comerciais, isso não é uma prática comum, pois resultaria na formação de condensação do lado de fora dos pães, do tempo e do espaço.
Desde que você deixou seus pães à prova por 3 horas, então os colocou na geladeira, eles foram à prova de excesso quando você cozinhou 12 horas depois. Ao retardar, leva cerca de 1 hora para que a temperatura do pão atinja a temperatura para realmente desacelerar o fermento, então, na verdade, foi como se você estivesse à prova de 4-5 horas à temperatura ambiente. Para pães de levain, o tempo total da prova final deve durar de 2 a 3 horas, dependendo da temperatura, fórmula, etc. A menos que sua massa esteja em um ambiente fresco (abaixo de 30 ° C), ela não deve ser mais longa que 3 horas.
Tente seguir o mesmo procedimento, mas coloque na geladeira após 30 minutos a 1 hora de prova à temperatura ambiente. Isso deve acabar com o cozimento em cerca de 12 horas de retardamento. Você pode ter que brincar com esses horários, dependendo da temperatura da massa, da temperatura da sala e da atividade do seu levain.