Atrasar a fermentação no refrigerador

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Ontem, eu estava prestes a assar meu pão (eu tinha acabado de começar o processo final de modelagem da massa, colocando em banquetes para descansar em temperatura ambiente por 3-4 horas) quando eu tinha que sair para o trabalho . Lembrei-me de que minha receita dizia que eu poderia retardar ou "retardar" o processo colocando os banquetes cheios de massa na geladeira por até doze horas. Bem, quando cheguei em casa sete horas depois, tirei os banetons recheados de massa da geladeira, esquentei meu forno, enchi as panelas com água e coloquei na prateleira mais baixa do forno, joguei a massa nos fornos holandeses, Marquei os topos da massa e coloquei as tampas nas panelas e esperei vinte minutos. Depois de vinte minutos, tirei as tampas dos fornos holandeses e deixei o pão assar por mais vinte e cinco minutos.

Eu nunca recebi a "fonte do forno" desses pães e a migalha é bastante densa. Devo ter deixado a massa esquentar depois de removê-la da geladeira? Quanto tempo devo esperar nesta situação?

    
por user22597 15.02.2014 / 02:57

2 respostas

Sim, você deve deixar a massa atingir a temperatura ambiente antes de assar. Além disso, você pode tentar pré-aquecer o forno holandês para que esteja realmente quente antes de adicionar em seus pães.

    
12.03.2014 / 00:52

Pães retardados adequadamente comprovados não devem ser colocados à temperatura ambiente antes de assados. Nas padarias comerciais, isso não é uma prática comum, pois resultaria na formação de condensação do lado de fora dos pães, do tempo e do espaço.

Desde que você deixou seus pães à prova por 3 horas, então os colocou na geladeira, eles foram à prova de excesso quando você cozinhou 12 horas depois. Ao retardar, leva cerca de 1 hora para que a temperatura do pão atinja a temperatura para realmente desacelerar o fermento, então, na verdade, foi como se você estivesse à prova de 4-5 horas à temperatura ambiente. Para pães de levain, o tempo total da prova final deve durar de 2 a 3 horas, dependendo da temperatura, fórmula, etc. A menos que sua massa esteja em um ambiente fresco (abaixo de 30 ° C), ela não deve ser mais longa que 3 horas.

Tente seguir o mesmo procedimento, mas coloque na geladeira após 30 minutos a 1 hora de prova à temperatura ambiente. Isso deve acabar com o cozimento em cerca de 12 horas de retardamento. Você pode ter que brincar com esses horários, dependendo da temperatura da massa, da temperatura da sala e da atividade do seu levain.

    
09.08.2017 / 16:33

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