O tempo de cozimento é a principal coisa que afeta como qualquer coisa líquida / dissolvida funciona em um alimento. Se você está realmente cozinhando lentamente, a grande maioria das vezes é quando você atinge uma temperatura estável, então sua pergunta não importa muito. Além disso, se você cozinhar devagar o suficiente, você pode simplesmente rasgá-lo (dilacerá-lo) e o líquido rapidamente terá encharcado por todo o caminho.
Se você está cozinhando por um tempo curto o suficiente para que o período de temperatura total seja comparável ao período de aquecimento, então sim, as coisas podem acontecer um pouco mais rápido na temperatura máxima. Quando as coisas ainda estão frias, é como se você estivesse tentando marinar a comida. Mas não há grandes efeitos mágicos; nada de estranho acontecerá se você trouxer algo devagar ou rapidamente até a temperatura.