Poderia ser um problema com quanto tempo você deixa subir ou talvez o quão quente você descansou. Eu estava fazendo uma pizza profunda em casa uma vez e a receita pedia para descansar a massa na geladeira (misturada com o fermento e outros ingredientes), por 4 horas no mínimo. Devido ao fato de eu chegar em casa um pouco depois das 17h do trabalho e parte da minha família sair para o trabalho às 18h30, durante o tempo em que eu estava tentando fazer isso, não pude usar os tempos sugeridos para as diferentes etapas da receita. Para encurtar esse tempo, fiz a massa no dia anterior. Deixei a massa descansar na geladeira das 21h às 17h30 do dia seguinte. Quando eu fazia as pizzas, a massa era muito boa, mas tinha um gosto muito parecido com o fermento, e isso estava usando o fermento instantâneo de um pacote. Desde então fiz a receita com os tempos de descanso corretos e é uma boa massa, mas não há sabor amargo.
Assim, um longo tempo de descanso para o seu pão, ou possivelmente aquecê-lo, pode induzir a levedura a processar sua "comida" mais rapidamente. Eu sei que não é verdade sourdough como a acidez lá vem de uma combinação de fermento e lactobacilos, mas eu recebi um sabor semelhante a partir do pacote de fermento instantâneo e foi por causa da duração que eu deixo o fermento funcionar. Algumas pessoas da minha família preferem o sabor da massa, então às vezes eu faço dessa maneira. Isso também me poupa de ter que trabalhar demais em um determinado dia.
Você pode testar minha teoria e ver se temp ou o tempo de fermentação afeta o sabor. Enquanto você originalmente não queria esse sabor particular, você pode vir a apreciá-lo.