Especificamente, a textura é visivelmente diferente? Que tipos de pratos (cogumelos cozidos) e técnicas de cozimento são apropriados para secos e frescos?
Dizendo isso, os cogumelos shitake são freqüentemente encontrados secos e não são nem raros, nem particularmente caros (na verdade, ao contrário de muitas espécies de fungos, eles podem ser cultivados com sucesso).
Os cogumelos secos também são muito mais rápidos, uma vez que eles geralmente já estão preparados (lavados, fatiados, etc) e só precisam ser reidratados em água para uso. (Também a água que os cogumelos reidratam faz um grande caldo de cogumelos instantâneo)
O sabor dos cogumelos secos também é mais concentrado e, por isso, é necessário menos receita para uma receita, e também concordo com @ BenjamínAbarzúaFernández que os cogumelos secos tendem a ser mais duros do que os cogumelos frescos.
Os cogumelos secos são realmente usados como um ingrediente diferente, na verdade, o River Cafe Cookbook Green escreve:
[Porcini mushrooms] are used throughout the year, not as a substitute for the fresh mushroom, but as a separate valid ingredient in recipes
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