Por que o pão de soda se preserva menos do que o pão com fermento ou levedura?

Quase todo o pão é comido no dia em que é preparado, seja fermentado com bicarbonato de sódio ou com fermento. (Exceções podem ser alguns pães densos de grãos inteiros com sabores strongs que "assentam" e melhoram depois de um dia ou mais).

O tempo de fermentação de fato tem um pequeno impacto na rapidez com que o pão fica obsoleto. Staling geralmente engloba duas coisas: (1) degradação da crosta pelo excesso de umidade que migra do interior do pão, e (2) endurecimento do miolo devido à recristalização de certos amidos.

O primeiro aspecto não é tão significativo no pão de refrigerante, já que seu teor de umidade é alto e seu poder crescente (comparado ao pão fermentado) é relativamente baixo, então ele raramente desenvolve o tipo de crosta crackly que você pode encontrar em um francês. baguete. A esse respeito, a crosta do pão de refrigerante não se degradará visivelmente mais rápido do que, digamos, um típico sanduíche fermentado úmido.

O segundo aspecto pode tornar o pão de refrigerante mais propenso a ficar mais rápido. Uma longa fermentação permite que várias enzimas trabalhem para decompor alguns amidos no pão e convertê-los em açúcar. Se o teor de amido no pão final for menor, o staling será reduzido um pouco. Por exemplo, as enzimas amilase são naturalmente parte da fermentação da levedura e quebram os amidos, embora às vezes elas sejam adicionadas para melhorar a textura e o prazo de validade do pão. (Os padeiros caseiros costumam usar amilase na forma de malte de cevada.)

Este efeito é significativo, no entanto, supondo que você não adiciona enzimas à massa de pão durante a fermentação? Eu acho que provavelmente só se torna significante para pães levedados com longos tempos de fermentação, incluindo aqueles que usam preferenciais ou iniciadores de fermentação, ou onde a fermentação ocorre durante a noite na geladeira ou algo assim. A longa fermentação permitirá que as enzimas naturais atuem e façam seu trabalho.

Assim, alguns pães levedados terão perecibilidade mais lenta devido ao processo de fermentação de levedura. No entanto, se você comparou uma receita de pão com refrigerante versus uma receita de pão fermentado com ingredientes similares que é fermentada apenas por algumas horas, a diferença na vida de prateleira entre os dois provavelmente seria insignificante.

    

A única grande diferença entre os dois é a umidade, o pão de refrigerante tende a ser mais úmido do que os pães de levedura, mais como um bolo do que um pão de fermento de várias maneiras. O pão fica entupido em parte por causa da ação da umidade, e o mofo também precisa de umidade, portanto, como o pão de refrigerante é mais úmido do que muitos pães de levedura, ele fica velho e mofado mais rapidamente do que a maioria dos pães de fermento.

Tenha em mente que praticamente todos os pães, não importa como eles são levedados, são mais consumidos frescos, embora eles sejam mantidos por vários dias. Isso inclui pães de refrigerante, que vão durar por muito mais do que um único dia. Armazenado corretamente você deve obter 3-4 dias fora dele. Assim, as receitas que dizem que o pão de refrigerante vai manter por um dia não são realmente tão precisas.