Como devo escolher um molho de churrasco para carne de porco desfiada assada na brasa?

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Eu fiz um pouco de carne de porco desfiada usando esta receita de fogão lento algumas semanas atrás. Ingredientes incluem:

  • 1 (2 lbs) ombro de porco
  • 1 (12 fl oz) pode ou garrafa de cerveja de raiz
  • 1 (18 oz) garrafa "seu molho de churrasco favorito"
  • 8 pães de hambúrguer, divididos e levemente tostados

A carne de porco era muito shreddable devido à cerveja de raiz ácida. O sabor da carne também foi muito bom. A única coisa que eu estava descontente com foi o molho de churrasco que eu escolhi.

O que devo considerar ao escolher um molho de churrasco? Que estilo de molho de churrasco combinaria bem com esses ingredientes? Existe um molho "padrão" para churrasco ou um tipo de molho usado na carne de porco tradicional do sul?

    
por sixtyfootersdude 06.02.2012 / 22:52

2 respostas

Um sulista provavelmente lhe dirá que não há nenhum tipo de molho de churrasco para ir com este tipo de carne de porco desfiada, porque não é realmente carne de porco puxada real ... ou churrasco real. A autêntica carne de porco desfiada é defumada, e isso vem com um conjunto de emparelhamento completamente diferente. Isso é tecnicamente apenas porco assado e desfiado.

O que não é uma crítica, lembre-se - eu costumo fazer uma receita semelhante no inverno, usando um forno holandês. Mas a terminologia é importante aqui porque há uma enorme diferença de sabor entre carne de porco desfiada e carne de porco assada. Vou anotar para o registro que qualquer tipo de cozimento lento fará com que um ombro de porco caia bem; você não precisa da cerveja de raiz (que não é tão ácida de qualquer maneira, e amaciamento de ácido é um pouco de um mito ) para amaciar a carne de porco. O calor e a umidade fazem isso tudo sozinhos, embora a cerveja de raiz seja uma escolha tão boa quanto qualquer outra, se você estiver cozinhando.

Agora para o aromatizante. Porque o refogado, ao contrário da fumaça, apenas minimamente saboreia a carne, você vai precisar de sabores strongs de outros lugares. Se você está realmente tentando imitar um autêntico porco puxado ao estilo do sul, então você precisa incorporar o sabor esfumaçado de alguma forma, o que significa usar um molho de churrasco fumado (nogueira é comum) ou melhor ainda, incorporar esse sabor no início do processo de cozimento aplicando uma fricção a seco contendo paprica defumada ou incluindo uma pequena quantidade de fumaça líquida no refogado.

Se você usar um creme, então os outros sabores estarão à sua disposição - há muitas receitas por aí - apenas não use sal nele porque o porco já tem bastante. Como com qualquer refogar, fique com aromáticos como alho / cebola em pó, vários chili em pó / pimenta, canela, etc.

Uma vez que você incorporou com sucesso a fumaça (ou o que passa por fumaça na cozinha interior), então um pouco de molho vai um longo caminho. Definitivamente, incorpore um pouco da sobra de líquido para assar, de modo a não desperdiçar aqueles deliciosos gotejamentos - eu uso cerca de metade disso, mas com um refogado muito mais suave. Ketchup e mostarda dijon em uma proporção de 50/50 a 60/40 é muito simples e surpreendentemente eficaz quando misturado com os sucos.

Se você ainda achar que está faltando soco, você pode colocar um pouco de vinagre de cidra, que combina bem com o ombro de porco e seu refogado de cerveja. Eu realmente ferver fora da panela (depois de reservar algum líquido braising) e usar vinagre de cidra como um deglazer para o fond, mas desde que você está usando uma panela de barro (ou equivalente), você provavelmente não terá muito / qualquer afeiçoado e este precisaria de uma embarcação extra, então ... apenas jogue um ou dois respingos no molho pronto, e reduza se isso deixar um pouco aguado. Molho Worcestershire também é uma boa maneira de perfurar qualquer molho caseiro, e se ele começar a ficar muito intenso ou picante, ou com o vinagre, adicione um pouco de açúcar mascavo ou melaço, se tiver algum.

Se você está determinado a seguir a receita ao pé da letra, então, como acima, eu acho que escolheria um molho de nogueira ou mesquite, algo esfumaçado e não excessivamente espesso. Algumas das melhores marcas / produtos incluirão uma pequena quantidade de álcool, como uísque ou bourbon. Quase todos contêm cebola, alho, páprica, açúcar, melaço e vinagre (muitas vezes, o vinagre de cidra, como acima) - não surpreendentemente, exatamente os mesmos tipos de ingredientes que estou sugerindo na fricção seca e molho caseiro.

    
07.02.2012 / 15:02

Existem tantos molhos usados na carne de porco quanto existem estados abaixo da linha Mason Dixon. E a maioria serve molho ao lado. Quando eu faço carne de porco, eu fumo com nada além de uma fricção seca, adiciono um pouco de molho de vinagre depois de puxá-lo e tenho vários molhos ao lado para atender às preferências variadas entre meus convidados.

Eu recomendaria uma partida menor da receita. Use um tempero para cozinhar, que inclua sal, pimenta, pimenta em pó, cominho, cebola em pó e alho em pó. Adicione um toque de molho final depois de puxá-lo - vinagre, alho em pó, um aperto de mostarda e uma pitada de molho quente. Em seguida, escolha alguns molhos diferentes para servir ao lado.

    
07.02.2012 / 17:41