Por que minha massa sempre precisa de mais água do que a receita exige?

Existem pelo menos quatro causas prováveis que podem ser fatores:

1. Eu diria que o problema mais comum para o seu problema é o erro de medição. Se você não está medindo a farinha por peso, é quase impossível ser consistente. E muitas fontes de receita vão assumir diferentes métodos para medir a farinha por volume. Você poderia usar o método "colher e nível", onde você usa uma colher de sopa ou algo para gradualmente adicionar farinha ao seu copo de medição e, em seguida, nivelar com uma faca ou régua. Você pode usar o método "colher e varrer", onde você coloca todo o copo de medição na farinha e o coloca na borda do saco ou do silo de farinha para nivelá-lo. Este último vai embalar mais a farinha e resultar em mais farinha por xícara. Ou você pode não estar nivelando a farinha, ou sacudindo até que esteja nivelada. Você pode estar arrumando a farinha ou tirando-a de uma sacola bem acondicionada, ou você pode estar usando farinha que estava solta depois de ser derramada ou até mesmo colocada em uma peneira para arejá-la ainda mais.

   Em qualquer caso, diferentes técnicas de medição de volume podem produzir um erro de 30% ou mais na medição de farinha, o que pode fazer a diferença entre uma massa que é dura e seca contra uma massa que é tão pegajosa que não dá conta. A maioria das receitas que usam medições de volume pressupõe um método de "colher e nível" ou "colher e varrer". Se a sua fonte não especificar, tente usar um método de medição que não embale tanto a farinha - o que pode resolver o problema da massa seca.

2. Como já mencionado por ElendilTheTall, as farinhas podem variar significativamente em termos da quantidade de água que absorvem. Há a questão do tipo: high-gluten vs bread flour vs. "all-purpose" vs. pastelaria vs. bolo. Se você estiver usando uma farinha com alto teor de proteína e alto teor de glúten, como a farinha de pão, mas a receita pedir para todos os propósitos, sua farinha provavelmente absorverá muita água. Da mesma forma, algumas marcas de farinha são feitas a partir de trigos mais duros ou macios, até mesmo todas elas denominadas "multifuncionais". Nos EUA, por exemplo, o rei Arthur para todos os fins absorverá mais água do que a medalha de ouro para todos os fins, e ambos absorverão muito mais do que as farinhas para todos os fins "do sul", como White Lily. As farinhas em outros países podem variar em seu processamento e conteúdo de outras maneiras (teor de cinzas, extração, tamanho de moagem, etc.). E até as farinhas da mesma empresa variam por lote, idade, etc.

   Em geral, tente usar o tipo de farinha recomendado pela receita. Se isso não estiver funcionando, você pode considerar uma marca diferente, uma "farinha mais macia" ou simplesmente usar menos.

3. O ambiente da cozinha pode fazer uma grande diferença, principalmente temperatura e umidade. A farinha absorverá ou perderá a umidade com o tempo, quando armazenada em condições de mudança de umidade. Massa também irá absorver ou perder umidade em diferentes taxas, dependendo das condições de sua cozinha. Assim, mesmo se você medir a farinha por peso, às vezes você pode ver discrepâncias significativas de lote para lote. Se você estiver usando receitas que foram projetadas em um lugar que era muito mais úmido do que a sua cozinha, isso poderia explicar algumas diferenças no resultado.

4. Receitas ruins. Talvez seja óbvio, mas se você tem usado principalmente uma ou duas fontes para receitas, é possível que existam erros ou problemas consistentes. (Ou, é possível que os livros de receitas / chefs / fontes assumam técnicas de medição específicas, tipos de farinha, etc. do que você está usando.)

Se o erro for consistente e você sempre puder corrigi-lo reduzindo seus valores pela proporção X, você solucionou o problema. A alternativa é considerar as várias causas potenciais que mencionei acima e ver se você pode alterá-las até encontrar uma solução.

Farinhas diferentes têm diferentes níveis de absorção. Estou no Reino Unido, e sempre que uso uma receita americana para pão, sempre uso, sem falta, muito mais água para ter uma consistência adequada. A absorção varia entre marcas e até mesmo entre lotes dentro das marcas. O cozimento com farinha (especialmente panificação) é parte da ciência, parte arte e parte da experiência.

Eu sempre compro farinha do Rei Arthur. Eu tinha uma farinha de trigo integral guardada na garagem através do frio e do calor. Foi 5 meses após a expiração, mas cheirava OK, então comecei a fazer pães com ele. Mesma receita, farinha e técnica de medição, como sempre (colher e nível), mas eu tive que adicionar um extra de 1/4 xícara de água para cada pão.

Eu apenas sigo pela aparência e aparência da massa. Tanta água quanto eu posso acrescentar sem que a massa fique pegajosa demais (espalhando-se ao redor da haste da pá), e uma aparência suave, não desgrenhada. É muito mais fácil usar uma máquina de pão. Apenas observe a massa enquanto a máquina amassa. Se você perceber imediatamente que a massa está muito seca, pode adicionar um pouco de água imediatamente, mas não coloque a quantidade final antes do período de descanso (onde a farinha absorve água), especialmente para o trigo integral.

Eu acho que minha farinha secou muito com temperaturas nos anos 90, mesmo que os sacos de papel estivessem em sacos plásticos. Mas se você tiver uma máquina de pão, não precisa se preocupar. Será viscoso quando você adicionar água, mas não sentirá! Você não terá que se preocupar em descobrir a quantidade exata de água com antecedência. Você fica ali parado, olha para a massa, aperta com o dedo e adiciona uma colher de sopa de água, se necessário, esperando que ela seja absorvida antes de adicionar mais.

Eu só uso a máquina para amassar. A massa nem sempre é elevada o suficiente antes de começar a assar em uma máquina. Eu também não gosto dos pães de uma forma estranha. Você pode obter um novo estoque antigo de máquinas de pão no eBay, de forma barata. Alguém pegou uma para o Natal, nunca a usou, depois limpa o sótão anos depois.