Geralmente, estou usando farinha de painço (um grão sem glúten) para iniciantes sourdough para várias aplicações de fermentação. Simplesmente a minha receita inicial para o sourdough de milho é a seguinte:
Misture 50 g de farinha de milho e 50 ml de água em um copo de vidro muito limpo. Cubra o copo usando um pedaço de papel toalha ou gaze. Dê-lhe algum tempo para fermentar por 1-2 dias (ou até ver uma textura borbulhante na mistura) à temperatura ambiente. Você pode usá-lo diretamente como seu acionador de fermento.
Para fazer sua massa crescer, você precisa usar alguns espessantes para substituir o glúten. Uma das escolhas mais populares é o uso da goma xanana, mas às vezes a goma de alfarroba também é usada.