Como ajustar o iogurte para que ele não fique aguado?

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O iogurte que compro do mercado parece perfeito e intacto. Existe algum truque especial que impede o iogurte caseiro de ficar aguado?

    
por Aquarius_Girl 02.08.2011 / 07:52

2 respostas

Muitos iogurtes comerciais usam estabilizadores como pectin para evitar a separação do iogurte durante o transporte. Todas as frutas naturalmente contêm pectina (algumas mais que outras), então uma opção, se você estiver fazendo seu próprio iogurte em casa, é adicionar algumas frutas a ele. Aqui nos EUA, os supermercados carregam pequenos sacos de pó seco de pectina; se você puder obter um pouco disso, pode tentar adicioná-lo ao seu iogurte.

Outra opção é aquecer inicialmente seu leite a 85 ° C por meia hora antes de resfriá-lo e adicionar sua inicial de iogurte. Este aquecimento serve a dois propósitos: (1) elimina parte do excesso de humidade através da evaporação e (2) o aquecimento desnaturar ( i.e. , esticar e relaxar) algumas das proteínas do leite. Proteínas desnaturadas serão capazes de reter mais do líquido que está no produto final.

Finalmente, você pode adicionar leite em pó à mistura (cerca de 125ml de leite em pó por litro de leite). O leite em pó é basicamente apenas proteína do leite, então a proteína adicionada ajudará a conter um pouco do líquido final.

    
02.08.2011 / 19:21

O tipo de leite, o conteúdo de gordura do leite, o calor, o tipo de ácido ou coalho que você usa, todos têm um efeito sobre como a coalhada se forma

Duas coisas para tentar são:

  1. Melhor drenagem do soro, use um fino papel na peneira e substitua algumas vezes

  2. A cozedura, após o ajuste inicial com sal de coalho ou ácido (até quatro horas) e depois refogue a coalhada em lume brando durante algum tempo para estimular a perda de soro. Se você acabou de cozinhá-los agora, você terá coalhos duros ou fibrosos, interessantes, mas não bons

Algum queijo cottage embalado comercialmente tem carragenina, goma de alfarroba ou similar adicionado para fazer a pasta de caseína / soro de leite um pouco mais grossa

O queijo cottage comercial geralmente é feito com culturas e coalho, e não ácido. Eles também têm um teor de gordura mais alto do que o leite de vaca normal teria, ou seja, eles adicionaram creme extra para o leite

    
02.08.2011 / 09:54

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