o que é uma alternativa para o fermento em pó?

Geralmente é muito mais fácil escolher um estilo de bolo a partir de um desses métodos, em vez de tentar adaptar uma receita existente para trabalhar sem fermento / soda.

1. Bolos baseados em levedura não são muito populares nos EUA atualmente, embora certos tipos tradicionais ainda sobrevivam na Europa. O problema com os bolos à base de levedura é que o aumento adicional do tempo geralmente permite que o glúten se forme, tornando seu bolo mais "parecido com pão" na textura. Para conselhos sobre como tentar fazer um bolo mais macio e leve com fermento, você pode dar uma olhada em esta pergunta anterior .

2. Quanto às espumas de ovos, há muitos tipos de bolos que ainda usam ovos batidos como o principal agente de fermentação. Como Joe mencionou, a comida de anjo e os bolos chiffon são dois óbvios, mas há muitas variações nesses tipos de bolos. Muitos bolos de esponja podem ser feitos sem fermento químico. O formato geral da receita é bater os ovos (ou às vezes apenas as gemas) com açúcar primeiro para formar uma espuma. Às vezes, os brancos são espancados separadamente e dobrados no final, criando uma textura muito leve, mas essas receitas geralmente exigem cuidado para que não entrem em colapso antes que a estrutura seja definida.

3. Bolo de libra tradicional é o exemplo mais comum do método de espuma de manteiga / açúcar, mas há muitas maneiras de fazer variantes de bolo de libra. Estes bolos não serão tão leves como a maioria dos bolos de espuma de ovo, mas podem ser mais ricos, com um grão mais fino (mas ainda texturizado).

Além disso, você também tem a opção de muitos tipos de bolos que realmente não "sobem" muito, incluindo vários bolos "sem farinha" (ou com pouca farinha), bolos tipo "chocolate derretido", queijo bolos (se você os considerar "bolos", o que algumas pessoas não fariam), etc.

Você pode modificar uma receita tradicional com facilidade? Não. No entanto, existem alguns bolos que não usam agentes químicos de fermentação:

• Angel Food: é uma espuma clara de ovo, mas tem uma textura dramaticamente diferente do que o bolo padrão. Requer uma panela de anel e deixa esfriar de cabeça para baixo. Pode ser esmaltado, mas não é bom para a cobertura porque é muito leve.

• Bolo de Chiffon: embora muitas receitas pedem fermento em pó nelas, é simplesmente como uma muleta para as pessoas que estragam chicoteando as claras. Você não precisa realmente do fermento químico, e você pode encontrar algumas receitas sem elas. É mais denso que comida de anjo e pode ser congelado.

Você pode arejar a massa sem fermento em uma caçamba de iSi, como nesta receita para brioche aerado pelo Chef Michael Voltaggio

Esta receita contém sal, mas como tempero, não para fermentação. Você pode omiti-lo (mas eu realmente não vejo por que você gostaria, há maneiras muito melhores de reduzir o sal em sua dieta se esse for seu objetivo).

Aerated Brioche:

• 3 eggs
• 50 grams milk
• 60 grams all-purpose flour
• 50 grams salted butter
• 30 grams sugar
• 3 grams salt

METHOD For the Aerated Brioche: Combine the eggs, milk, flour, butter, sugar, and salt, and blend [other recipes for the same process call for using a blender to ensure that the batter is smooth]; pour the mixture into an iSi foamer and charge 2 times with CO2, shaking between each charge. Spray the inside of a paper cup with nonstick spray. Poke 3 small holes around the outside of the cup. Be sure to shake the whipper to ensure it’s properly aerated. Extract the foam into the cup, filling it half way. Microwave for 1 minute. Remove the cup from the microwave, turn upside down, and let stand for 30 seconds. Remove the brioche from the cup.

Nota: a receita acima usa dióxido de carbono para a espuma, este blog fazendo praticamente a mesma coisa usa as latas de óxido nitroso mais usadas no iSi: Brioche de microondas Aqui está um vídeo do processo, usando também NO: Vídeo Brioche de Microondas

Se ele funciona para o brioche, não vejo razão para que ele não funcione como bolo de sobremesa, geralmente fermentado com fermento em pó. Se eu tivesse o iSi, tentaria eu mesmo.

Eu li isso como evidência de que há pelo menos uma receita de bolo bem sucedida usando esse método (do site iSi ):

Top Chef All-Stars winner Richard Blais

His newly-released cookbook, Try This at Home includes enticing recipes using iSi Whippers such as a recipe for “Whipped Cake Batter” and an “Aerated Cheesecake”.

Existem duas possibilidades: fermento e injeção direta de CO2. A levedura é o método tradicional de fazer pão leve. Sua principal desvantagem é que a massa deve ficar por muito tempo para permitir que a levedura aja. A massa também pode ser levedada por injeção de CO2, mas isso requer equipamento especial.