A preferência acrescenta azedume a gosto de pão?

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Eu fiz pão usando esponja e preferências. O pão de ló não tem gosto tão azedo como pão de preferência.

O preferimento adiciona azedume a gosto? Que outros sabores podemos esperar? O que posso fazer para obter outros sabores, excluindo acidez?

Preferências (isto é o que eu faço): Eu levanto uma parte da massa total durante a noite (12 a 16 horas). A massa contém apenas fermento (nada mais). Não há processo especial. Basta deixá-lo em uma panela durante a noite ou durante o dia por 12 a 16 horas.

Eu pensei que a esponja é mantida por um período de tempo menor em comparação com o pré-fermentado. Além disso, eu não conheço nenhuma diferença.

    
por One Face 05.02.2015 / 02:40

2 respostas

Eu adicionaria um pequeno esclarecimento à grande resposta de hoc_age, já que a questão menciona usar "somente levedura" e não menciona sourdough explicitamente.

Supondo que a pergunta se refira à levedura comercial, um longo pré-fermentado ainda pode resultar em alguma acidez no sabor. No entanto, ao contrário do sourdough, os tipos de bactérias e ácidos produzidos podem não ser tão consistentes. As culturas de levedura são ambientes seletivos que só cultivam certos tipos de bactérias, como certas linhagens de Lactobacillus , que podem sobreviver em um ambiente ácido.

Farinha e água misturadas com levedura comercial geralmente não é um ambiente particularmente ácido, então todos os tipos de coisas vão crescer - e sua massa vai se assemelhar a algo como os estágios iniciais de uma novíssima massa azeda, com uma variedade natural. Leveduras e bactérias que ocorrem, muitas das quais vivem naturalmente com farinha ou vêm do ar ou da água. Eventualmente, os produtos residuais da levedura e das bactérias criarão ácidos.

Em comentários, a questão do ácido acético vs. ácido lático surgiu. A quantidade de ácido produzido pela levedura não é apreciável. No entanto, a fermentação bacteriana produzirá ambos os ácidos (e alguns outros menores em quantidades muito pequenas). Em geral, a proporção desses dois ácidos depende de várias condições, bem como dos ingredientes. Fermentar a temperaturas mais elevadas e com um pré-fermentador mais húmido (por exemplo, uma esponja) aumentará a produção de ácido láctico em comparação com o ácido acético, enquanto a fermentação a seco a temperaturas mais baixas terá frequentemente um sabor ácido mais strong. Note-se que o ácido acético é mais volátil e, portanto, dá um sabor e cheiro mais strong, por isso não é necessário muito dele; também tem propriedades inibidoras de mofo maiores do que o ácido láctico. (Esta é provavelmente a associação original de massa particularmente "azeda" com garimpeiros em baixas temperaturas; nessas condições, o pão produzido pode ter um gosto muito mais azedo).

Portanto, não é só o tempo, mas temperatura e hidratação (isto é, "umidade") do pré-fermentador que afetará a quantidade de acidez e o tipo de sabores azedos produzido. (No sourdough, a quantidade inicial de starter usado no pré-fermentado também será significativa.)

A pergunta pergunta como evitar acidez excessiva. Além do conselho mencionado acima - especialmente pré-fermentação em temperaturas mais quentes e com maior hidratação - pode-se usar apenas um soaker (ie, água e farinha, e talvez outros ingredientes - particularmente grãos - sem fermento). Se o objetivo é maximizar outros sabores além da acidez, um imersão permitirá que as enzimas quebrem os grãos e liberem os sabores, mas a acidez será menor sem o fermento. Outra possibilidade é usar um "mash", que é efetivamente um imersão aquecido um pouco para acelerar e maximizar a atividade da enzima. Por vezes também podem ser utilizados vários melhoradores de massa (por exemplo, pó de malte) ou para além de acelerar o desenvolvimento do sabor.

    
07.02.2015 / 19:00

Sua pergunta tem algumas camadas, então vou descascá-las uma de cada vez!

O que causa a amargura? Sourness ( o sabor , geralmente falando) é causado pela acidez. O ácido (isto é, acidez) no sourdough é criado por bactérias (por exemplo, Lactobacillus spp. , que geralmente são benignas e às vezes benéficas. , como inibir o crescimento de algumas bactérias nocivas). Mais bactérias produzem mais ácido e mais tempo permite que as bactérias produzam mais ácido e se multipliquem. Assim, mais tempo (geralmente) produz mais bactérias e mais ácido.

Fundamentalmente, o pré-fermentado adiciona azedume ao sabor do pão , pelo motivo acima mencionado: o tempo extra de fermentação (da porção pré-fermentada da massa) permite um tempo adicional para as bactérias cultivarem e produzir ácido.

A outra parte da sua pergunta faz uma distinção entre o tempo: O tempo de duração da pré-fermentação tem um efeito sobre a acidez. É pela mesma razão: mais tempo permite que mais ácidos sejam produzido pelas criaturas na massa, o que torna o pão mais azedo. Isso é apoiado por sua experiência: o que você está chamando de "pão de preferência" tem um primeiro estágio de pré-fermentação mais longo e você o relata como mais azedo; em contraste, o seu "pão de ló" tem uma pré-fermentação mais curta e você o relata como menos azedo.

Estou usando algumas palavras de hedge ("geralmente", "basicamente", ...) porque, sem dúvida, há muito mais acontecendo com interações de amidos, ácidos, enzimas, bactérias, leveduras, etc. discutindo aqui.

Espero que ajude! Divirta-se com o seu sourdough. Deixe-me saber se perdi o ponto ou perdi parte da sua pergunta.

Mais reflexões abaixo do corte ...

Sua pergunta (e diálogo associado) me levou a pensar sobre as conotações de termos. Este glossário inclui algumas definições e exemplos de termos, e como certos tipos de pré-fermentação (por exemplo, biga, poolish, esponja , pré-fermentação) têm conotações sutilmente diferentes. Mas basicamente um pré-fermentado por qualquer nome consiste em farinha, água e alguma fonte de levedura: ou um pré-fermento anterior, levedura comercial (por exemplo, seca ativa) ou alguma outra fonte (por exemplo, pele de uva ).

Outras questões de SA para leitura adicional ... Esta questão discute esponjas e pré-fermentos relacionados a sourdough . Esta questão discute o soaker como uma porção de massa não contendo fermento, que permite mais autólise ("autodigestão" por enzimas que existem na própria farinha / grão) sem necessariamente muita fermentação.

Outras reflexões de amargura ... Mesmo massa reta ("estágio único" misturando todos os ingredientes ao mesmo tempo isto é, sem usar qualquer técnica de pré-fermentação) pode se tornar (desejavelmente) azedo; usando menos levedura e um tempo de fermentação correspondentemente mais longo produzirá um efeito similar (embora menos pronunciado). Separadamente, o ácido real pode ser adicionado diretamente à massa, como sugerido por esta receita KAF , mas isso não é necessário ou comum.

    
05.02.2015 / 13:54

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