Eu adicionaria um pequeno esclarecimento à grande resposta de hoc_age, já que a questão menciona usar "somente levedura" e não menciona sourdough explicitamente.
Supondo que a pergunta se refira à levedura comercial, um longo pré-fermentado ainda pode resultar em alguma acidez no sabor. No entanto, ao contrário do sourdough, os tipos de bactérias e ácidos produzidos podem não ser tão consistentes. As culturas de levedura são ambientes seletivos que só cultivam certos tipos de bactérias, como certas linhagens de Lactobacillus , que podem sobreviver em um ambiente ácido.
Farinha e água misturadas com levedura comercial geralmente não é um ambiente particularmente ácido, então todos os tipos de coisas vão crescer - e sua massa vai se assemelhar a algo como os estágios iniciais de uma novíssima massa azeda, com uma variedade natural. Leveduras e bactérias que ocorrem, muitas das quais vivem naturalmente com farinha ou vêm do ar ou da água. Eventualmente, os produtos residuais da levedura e das bactérias criarão ácidos.
Em comentários, a questão do ácido acético vs. ácido lático surgiu. A quantidade de ácido produzido pela levedura não é apreciável. No entanto, a fermentação bacteriana produzirá ambos os ácidos (e alguns outros menores em quantidades muito pequenas). Em geral, a proporção desses dois ácidos depende de várias condições, bem como dos ingredientes. Fermentar a temperaturas mais elevadas e com um pré-fermentador mais húmido (por exemplo, uma esponja) aumentará a produção de ácido láctico em comparação com o ácido acético, enquanto a fermentação a seco a temperaturas mais baixas terá frequentemente um sabor ácido mais strong. Note-se que o ácido acético é mais volátil e, portanto, dá um sabor e cheiro mais strong, por isso não é necessário muito dele; também tem propriedades inibidoras de mofo maiores do que o ácido láctico. (Esta é provavelmente a associação original de massa particularmente "azeda" com garimpeiros em baixas temperaturas; nessas condições, o pão produzido pode ter um gosto muito mais azedo).
Portanto, não é só o tempo, mas temperatura e hidratação (isto é, "umidade") do pré-fermentador que afetará a quantidade de acidez e o tipo de sabores azedos produzido. (No sourdough, a quantidade inicial de starter usado no pré-fermentado também será significativa.)
A pergunta pergunta como evitar acidez excessiva. Além do conselho mencionado acima - especialmente pré-fermentação em temperaturas mais quentes e com maior hidratação - pode-se usar apenas um soaker (ie, água e farinha, e talvez outros ingredientes - particularmente grãos - sem fermento). Se o objetivo é maximizar outros sabores além da acidez, um imersão permitirá que as enzimas quebrem os grãos e liberem os sabores, mas a acidez será menor sem o fermento. Outra possibilidade é usar um "mash", que é efetivamente um imersão aquecido um pouco para acelerar e maximizar a atividade da enzima. Por vezes também podem ser utilizados vários melhoradores de massa (por exemplo, pó de malte) ou para além de acelerar o desenvolvimento do sabor.