Como temperar a cabra picada / moída

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Portanto, tenho cerca de dez libras de cabrito, dez quilos de linguiça de cabra e duas prateleiras de costela de cabra. Este é um suprimento contínuo, meus pais mantêm cabras de carne, então a cabra é barata e abundante.

A carne não é particularmente gamy, mas tem um pouco de sabor gamy. Agora eu quero pegar um pouco de carne de cabra e fazer uma torta de cottage (batata com carne sobre crosta). Eu tenho duas perguntas:

1- Eu amo massa de torta, mas minha torta de casa nunca se mantém unida em uma fatia de torta. O que posso fazer para dar mais consistência?

2- O que posso fazer para minimizar o sabor gamy da cabra?

    
por philosodad 05.01.2011 / 21:48

2 respostas

A cabra é bem leve, já que as carnes são legais, então é possível que você não goste de cabra? Eu conheço pessoas que amam cordeiro e por isso eu as transformo em cabra, o que é mais ameno, mas se você eliminar o que muitos chamariam de "gaminess", você terá efetivamente acabado com sua cabra completamente.

Uma técnica que pode trabalhar com o seu caprino terrestre é dourar a carne, depois enxaguá-la com água, em uma peneira, para remover o excesso de gordura. Muito do gaminess está na gordura.

O principal truque é apenas trabalhar com receitas criadas para esse gosto. A cabra é ótima em caril, por exemplo. A torta de pastor que você descreve também é boa para a cabra, porque a suavidade das batatas compensa o sabor mais strong da cabra. Você não gostaria de fazer uma torta de pastor tradicional, por exemplo, com peito de frango ou lombo de porco. Sabor insuficiente.

Para fazer com que o recheio de carne se mantenha melhor, quando você dourar a carne, adicione duas colheres de sopa de farinha e cozinhe com a gordura. Você está basicamente fazendo um roux no lugar que vai engrossar quando sua torta assa, segurando a umidade ao invés de deixá-lo fugir. Se você fizer a idéia de enxágue que eu mencionei acima, então você faria este passo depois de enxaguar, embora você possa precisar adicionar um pouco de óleo à mistura.

    
06.01.2011 / 05:15

A maneira tradicional de reduzir sabores strongs na carne é encharcá-la durante a noite, ou até mais, em leite ou leitelho. Eu sei que li em algum lugar que a salina deve funcionar igualmente bem na redução de sabores "gamey". Se eu fosse o orgulhoso dono de toda a carne de cabra, eu tentaria usar uma salmoura com algumas folhas de louro extras e zimbro. No entanto, enquanto estou escrevendo isso, está me dando conta de que você disse que sua carne já estava moída. Eu suponho que você ainda pode salmá-lo, mas você provavelmente deve reduzir o tempo para algumas horas. Além disso, acho que salga-lo vai lhe dar problemas se você estava pensando em dourar a carne mais tarde. Provavelmente será muito saturado com líquido para marrom corretamente. Eu acho que isso não é muito uma resposta à sua pergunta, mas talvez lhe dê algumas idéias.

Quanto à torta de cottage, qual parte da torta é o problema? Se é o purê de batatas que você poderia tentar colocar um pouco de gema de ovo neles, que deve firmá-los um pouco e também ajudar a dar-lhes uma cor agradável quando eles marrom. Se for o guisado de carne que é muito líquido, apenas cozinhe um pouco mais, até que esteja bem seco.

    
05.01.2011 / 23:24

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