Por que misturar fermento seco e fresco?

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No momento, estamos preparando para assar bagels depois de uma receita de Cynthia Barcomi. Estranhamente, nessa receita ela usa tanto levedura seca como em fermento fresco em quantidades iguais. Ao pesquisar na internet, tudo o que posso encontrar é o conselho sobre quando usá-lo, mas nada sobre quando usar ambos.

Alguém pode explicar por que ela faz isso?

    
por Björn Pollex 29.12.2012 / 09:59

1 resposta

Quando ambos são usados, o fermento fresco é para "sabor adicionado", o seco para poder de fermentação.

Outro autor que faz isso é Nancy Silverton.

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Alguns padeiros acreditam que a levedura fresca (por exemplo, levedura de bolo ou levedura úmida) dá um sabor mais levemente fermentado ao produto final. Eu não acho que isso aconteça.

É também mais perecível, (por vezes) mais dispendioso, mais difícil de encontrar (e quando o faz, pode estar perto da sua expiração), mais difícil de utilizar e menos fiável (resultado reproduzível).

Quando eu encontro uma receita que pede, eu converto para fermento instantâneo usando este gráfico antigo, mas confiável: link

Se você pesquisar O Fresh Loaf para fermento instantâneo , você encontrará mais informações (que podem ou não ser confiáveis).

    
29.12.2012 / 14:59

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