Quando ambos são usados, o fermento fresco é para "sabor adicionado", o seco para poder de fermentação.
Outro autor que faz isso é Nancy Silverton.
-
Alguns padeiros acreditam que a levedura fresca (por exemplo, levedura de bolo ou levedura úmida) dá um sabor mais levemente fermentado ao produto final. Eu não acho que isso aconteça.
É também mais perecível, (por vezes) mais dispendioso, mais difícil de encontrar (e quando o faz, pode estar perto da sua expiração), mais difícil de utilizar e menos fiável (resultado reproduzível).
Quando eu encontro uma receita que pede, eu converto para fermento instantâneo usando este gráfico antigo, mas confiável: link
Se você pesquisar O Fresh Loaf para fermento instantâneo , você encontrará mais informações (que podem ou não ser confiáveis).